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Con la finalidad de rescatar y promover el mezcal poblano se realizó la tercera Feria el Mezcal en San Diego Tochimiltzingo, comunidad ubicada a unos 30 minutos de Atlixco, Puebla.

Pese a su cercanía con el valle de Atlixco, en esta región se empieza a percibir el clima y la flora de la mixteca poblana; un clima árido con plantas como cactus y otras especies de regiones semidesérticas. A su vez, es posible ver volar aves de gran tamaño y se aprecian postales muy bellas con los volcanes de fondo.

En esta comunidad, el mezcal se ha producido desde hace más de 200 años. Desde 2015 cuentan con la denominación de origen otorgada por el Instituto Mexicano de la Producción Industrial. El mezcal es una bebida alcohólica que se produce y se bebe tradicionalmente en México desde la época prehispánica.

Ubicada en el centro de la comunidad en la feria se realizó una presentación de las marcas producidas en la región, una muestra gastronómica y de artesanías. Además se realizaron presentaciones de los representantes o dueños de las marcas, así como cata de los productos.

Las principales variedades de mezcal son: espadín, de pechuga, papalomé, de alacrán y de barrica. También producen mezcales de sabores frutales como limón, naranja, mango, coco y guayaba, entre otros.

Por ejemplo, el mezcal de pechuga tiene un triple destilado, al que se le agregan los ingredientes del mole y adquiere un sabor diferente al espadín, que se prepara a partir del mismo tipo de agave.

El mezcal de pechuga tiene un triple destilado, al que se le agregan los ingredientes del mole y adquiere un sabor diferente al espadín. Foto: Leo Herrera.

Productores poblanos

Entre los grupos de productores destaca la marca Agave Rosa, cuyo principal producto es precisamente un mezcal de color rosa, que adquiere ese color por el uso de frutos y flores rojas.

Esta marca es la única en la que solo colaboran mujeres; en entrevista con Poblanerías, Anahí Gonzales Bonfil explica que ha sido complicado “abrirse paso” en el mercado debido a que es un espacio tradicionalmente usado por hombres y en la misma comunidad les han desdeñado su trabajo. Sin embargo, han trabajado en el producto desde 2013.

Otro caso es el de don Luis Aguilar Centeno quien es productor de mezcal desde hace 20 años y es director de la compañía Huichichiqui.

Inició en la producción de agave por sugerencia de su hijo, quien después de migrar a Estados Unidos

Para Poblanerías, contó que inició en la producción de agave por sugerencia de su hijo, quien después de migrar a Estados Unidos, le dijo que sembrara agave pues en ese país el producto “se vendía bien”.

Una vez sembrado, y con los conocimientos para producirlo, comenzó la producción y venta. Platica que durante mucho tiempo lo comercializaba como destilado de agave por no poseer la denominación de origen.

Su marca Huichichiqui, palabra derivada del náhuatl (Huitzili) que significa “colibrí”, es una de tres productoras de mezcal que cuenta con certificación de producto orgánico, que, sumado a la denominación de origen, les permite llamar a su producto mezcal y pueden comercializarlo a un precio justo. Ellos son productores de La Trinidad Tepango, otra localidad cercana a San Diego la Meza Tochimiltzingo.

En esta feria, además de catar y comprar diferentes tipos y marcas de mezcal, también se puedo degustar de alimentos tradicionales de la región, como la cecina, chapulines, pepitas de calabaza, nieves de mezcal con sabor a frutas y gorditas entre otros alimentos. Y también se presentaron productores de artesanías de palma y de ónix.

Los mezcaleros

Proceso del mezcal

La producción del mezcal inicia con el corte de las plantas de agave que tienen más de diez años. Las piñas se pelan y se transportan a las fábricas donde son cocidas durante aproximadamente tres días; posteriormente son molidas. Esto se coloca en tinas de cuero o de cemento con agua y se les da un tiempo de fermentación.

Los productores de mezcal de este municipio distribuyen sus productos en limitados puntos de venta en Atlixco, Puebla y Ciudad de México. Foto: Leo Herrera.

Después se separa el agua y el alcohol producido se destila en un alambique de donde se obtiene un alcohol no adecuado para su consumo humano; pues necesita pasar por un segundo proceso de destilado para así tener 40 grados de alcohol, haber adquirido su sabor y características para disfrutarse.

Los productores de mezcal de este municipio distribuyen sus productos en limitados puntos de venta en Atlixco, Puebla y Ciudad de México; realizan ventas por internet y directamente en las fábricas manteniendo desventaja frente a productores de otras entidades.

 


POB/LFJ/JCSD