Si se tuviera que describir qué son los chiles en nogada, se podría decir que se trata de unos chiles poblanos capeados rellenos de picadillo de frutas, que se sirven bañados en una salsa hecha con nuez, adornados de granada con perejil, que en su mezcla, forman los colores de la bandera de México.
El chile en nogada es un platillo sofisticado y tradicional de Puebla, que para poder degustar su explosión de sabores, hay que seguir al pie de la letra la receta, considera Javier Amaro, chef instructor del Instituto Culinario de México (ICUM) campus Puebla.
El chef, especialista en cocina mexicana, platica para Poblanerías en línea que el chile en nogada es un platillo que solo debe servirse en esta temporada, aparte de que es en este periodo cuando los ingredientes se dan, se debe seguir con “la tradición” del platillo.
En ese sentido, recomienda que no se modifique la receta y sólo se ocupen los ingredientes originales, aunque sugiere que al relleno podría añadirse un poco de piñón o de frutas como biznaga, la naranja, y piña “cristalizadas”.
El platillo, que se asegura se sirvió por primera vez en honor de Agustín de Iturbide, se compone de alrededor de 35 ingredientes, principalmente de chile poblano y frutas como manzana, pera y durazno, así como la nuez de castilla, que es la base para preparar la nogada.
¿Capear o no?
La tradición marca que los chiles en nogada deben ser capeados, y el chef recomienda:
Cuando la clara esté a punto de turrón, se puede agregar un poquito de harina y un poquito de sal y las yemas. Luego, de forma envolvente se marina el chile, se pasa por el huevo y se fríe”.
Menú de 3 tiempos
Ante las diversas perspectivas de cuántos tiempos debe tener el menú del chile en nogada, Javier Amaro señala que puede ser a tres.
Indica que de entrada puede servirse un caldo Xóchitl, compuesto de chile verde y jitomate, seguido del plato fuerte, el chile en nogada y pese a que su sabor es dulce, se puede finalizar con un postre como flan al rompope.
Otros aconsejan comenzar con un mezcal de grillos, que también es propio de la temporada.
Para acompañar, el chef instructor en ICUM considera que la bebida debe ser seca; otros comensales prefieren vinos dulces o espumosos.
