Nota del Editor: El siguiente artículo fue escrito por el chef Rodrigo Pineda, profesor de tiempo completo del Departamento de Turismo UDLAP.
Es licenciado en Gastronomía por el Instituto Culinario de México y ha trabajado en diversos restaurantes y hoteles en países como México, Australia, Estados Unidos, España, Tailandia y Colombia entre otros.
Actualmente colabora en un proyecto de investigación sobre el maíz cacahuazintle en Puebla.

CHILES04Por su posición geográfica, el estado de Puebla ocupa un lugar especial en la historia y gastronomía de nuestro país debido a su riqueza envidiable y, de igual forma, no podemos dejar de mencionar que cada ciudad, pueblo, comunidad o localidad del estado tiene una gran variedad de ingredientes dignos de envidia de cualquier gastronomía mundial.

Desde tiempos inmemoriales fue la ruta obligada entre el centro de México y la costa del Golfo. Por su territorio pasaron los hombres en busca de conquistas, con el objetivo de extender su influencia política y económica. Y así fue como encontraron los productos más diversos y ricos, por estar enclavado en una región donde conviven diferentes climas y una gran diversidad de grupos étnicos.

En su entorno, el paisaje se va modificando según se trate de la región, ya sea mixteca, huasteca o serrana, o los extensos valles productores de pulque y de maíz.

Al inmenso número de platillos originarios de esa región, en los que es evidente el arte gastronómico de los pueblos del México antiguo, se agrega la imaginería de la comida surgida durante la época colonial.

Nace así la mesa poblana, expresada en la tradición y las costumbres de la ciudad de Puebla de los Ángeles, en la que además de los platillos, existe el singular ambiente de la famosa “cocina” poblana, donde no pueden faltar los objetos de madera y de barro, así como las elegantes e imponentes vajillas de Talavera.

Por eso cuando la fortuna nos ha llevado hasta el lugar donde se reúne la magia de la comida poblana y probamos el sabor de sus exquisitos bocados, como chalupas, pellizcadas, esquites, peneques, picadas, quesadillas, tamales, tacos, tlacoyos, tostadas, totopos con frijoles, chilaquiles, enfrijoladas, garnachas, gorditas, memelas, mole de olla, chilemole, budín de elote con rajas, molotes, flautas, enchiladas, ponteduros, pozole, elotes asados o cocidos, atoles y frituras, todos ellos elaborados teniendo como base el maíz, confirmamos que efectivamente se trata de un menú envidiable en cualquier parte del mundo.

Si agregamos a todo esto los chiles rellenos capones, los chiles en nogada, el mole de convento, el mancha mantel, el pipián, el cuitlacoche, el rompope, las lágrimas de obispo, las pastas de almendra, las tortitas de Santa Clara y los famosos camotes poblanos, no podemos dejar de reconocer que en México y en el mundo entero hablar de comida mexicana es sinónimo de comida poblana y de comida mexicana de excelente calidad y manufactura.

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