El tradicional platillo de Chile en Nogada, que consiste en un chile poblano relleno de picadillo dulce y bañado de una salsa de nuez de castilla, no logra poner de acuerdo a los especialistas respecto al maridaje.
Mientras unos señalan un vino tinto para acompañar, otros lo rechazan y se inclinan por dulces o espumosos.
Se trata de un platillo de temporada, ya que los ingredientes para su preparación sólo se dan durante el verano.
Se compone de cerca de 35 ingredientes, principalmente de chile poblano y frutas de la estación como: manzana, pera y durazno, así como la nuez de castilla, ingrediente principal para preparar la nogada, junto con queso de cabra, crema y un poco de jerez.
¿Cuál vino elegir?
José Lazcarro Quiroz, chef ejecutivo de la Escuela de Gastronomía de la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (UPAEP), dijo que el platillo, representativo de la gastronomía poblana, es un plato basto en sabor e ingredientes, lo que lo hace pesado para el organismo, por lo que no debe acompañarse de vinos fuertes.
Normalmente (el chile en nogada) debe acompañarse de vinos blancos, dulces o frutados. Va bien con un vino cava o con un vino rosado, pero jamás con un vino tinto, porque tiene demasiado dulce el chile y es complicado tener tantos contrastes de sabores con un vino tinto”, acotó.
Mientras que Jair Rivelino Aguilar Cabrera, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantera y Alimentos Condimentados (Canirac) Puebla, recomienda acompañar un plato de chile en nogada con una buena botella de vino tinto.
El chile en nogada es platillo agridulce, tiene salado y tiene dulce, por lo que debe estar perfectamente bien combinado con un vino de cava, con un champagne queda perfecto. A mí, en lo personal me gusta acompañarlo con un vino tinto, porque así los sabores explotan”, comentó.
María de Lourdes Landero Moreno, chef corporativa del Instituto de Estudios Universitarios (IEU) en Puebla, coincide con esta recomendación, sugiere que el chile en nogada debe acompañarse con un vino tinto “y evitar los vinos dulces, porque ya el relleno del chile es dulce por la fruta”.
¿Platillo frío o caliente?
La diferencia también prevalece respecto a cómo debe servirse, pues mientras unos refieren que el chile en nogada debe servirse caliente, otros aseguran que es un plato frío, pero otros más indican que debe ser a temperatura ambiente.
El chile en nogada es un plato tan interesante, porque te encuentras un sinfín de ingredientes, de especias, tantas texturas y sabores que se puede tener ese contraste de temperaturas, digamos un tibio-frío”, citó el chef José Lazcarro.
El chef ejecutivo de la UPAEP apuntó que la nogada sobre el chile debe tener una textura consistente, y ello no se lograría con un chile caliente, ya que la nogada se haría líquida, porque también se compone de grasa.
Los chefs, cocineras o amas de casa deben de cuidar que al colocar la nogada sobre el chile, éste deberá quedar perfectamente cubierto, y la salsa no debe tener esa apariencia de escurrida, sino una consistencia en su textura”, subrayó.
El proceso para elaborar chiles en nogada es tardado, por lo que se recomienda preparar un día antes el relleno, lo que también permitirá que los sabores de las frutas se marinen perfectamente con la carne y así obtendrá un mejor sabor para el día siguiente, cuando rellene y haga el capeado de los chiles.
Otras combinaciones
La polémica no sólo se centra respecto al maridaje, sino también en la entrada o postre. ¿Puede el comensal pedir una sopa antes del chile en nogada, y terminar con un postre?, se le preguntó al especialista.
El Chile en Nogada posee tantos ingredientes, que termina siendo una bomba para tu estómago, lo mismo que un mole poblano, pero para aligerar todos esos ingredientes y evitar terminar con una pesadez estomacal se puede comenzar con una sopa poblana, que consiste en consomé de pollo, y como postre un dulce típico poblano o un helado que permita refrescar el estómago”, afirmó.
Lazcarro Quiroz resaltó que todo depende si el anfitrión desea ofrecer un menú de 3 o 4 tiempos, todo es cuestión de diseñar y equilibrar dicho menú en tamaños y porciones, de tal manera que sus invitados queden satisfechos y sin estragos en el cuerpo.
Por su parte, la chef corporativa del IEU, aconsejó empezar con un mezcal con grillos, también propio de la temporada, pero si los paladares no apetecen consumir grillos, bien puede comenzar con un consomé, “ya que éstos siempre son recomendables para preparar el estómago para recibir un plato lleno de fruta, carne, más la grasa del capeado y la nogada”, mencionó.
Para este año, de acuerdo a la Canirac, se espera la comercialización de tres millones de chiles en nogada, de julio a septiembre, principalmente en la zona metropolitana de la ciudad de Puebla, con costos que van desde 150 pesos hasta 450 pesos la pieza, dependiendo del establecimiento.
