Los tacos del noroeste mexicano igual se rellenan con carne que con pescados y mariscos. La cocina de esta región es rica por sus condimentos y sus ingredientes frescos. Aquí una segunda entrega con lo mejor del ‘mundo taquero’.
Sinaloa
- Tacos de chilorio:
El chilorio es el platillo sinaloense por excelencia. Aunque se encuentran chilorios de pavo, pollo e incluso de soya, el tradicional es de cerdo.
Este antojito mexicano consiste en carne deshebrada fuertemente sazonada con especias y un tipo de adobo, preparado con chile ancho y guajillo. La carne, la salsa y los condimentos se cocinan en cazuela para darle un sabor particular.
Las características gastronómicas del chilorio tienen razones históricas que se remontan a la época de la Colonia. Sinaloa, un estado ganadero y agrícola, estaba lejos de los grandes centros urbanos.
Esta lejanía generaba una necesidad por conservar los alimentos para su comercialización o consumo. Por eso la intensidad de los sazonadores en el chilorio; fungen así como conservadores. Actualmente es común encontrar el platillo enlatado en los supermercados de todo el país.
Con estas características, los tacos de chilorio pueden tener diferentes presentaciones: dorados, con queso o con papas. No obstante, la presentación más recurrida es la que incluye huevos revueltos. En este caso, el huevo se mezcla en la cazuela con el cerdo para producir una carne homogénea.
Respecto a los acompañamientos, es común que se les agregue cebolla, jitomate y salsa roja, ya sea de chile verde o de árbol.
- Tacos gobernador:
El noroeste mexicano, con la costa del Pacífico como marco, es un lugar ideal para comer pescado y mariscos. Claro que estos ingredientes del mar no podían librarse de la tortilla para convertirse en manjares.
Los tacos gobernador, populares sobretodo en Cuaresma y Semana Santa, son tacos de camarón al más puro estilo de la cocina de Sinaloa. El camarón -de pacotilla o fresco pelado- se combina con ajo, cebolla y chile serrano (también puede ocuparse chile poblano) en un sartén con abundante aceite.
A este relleno se le añade queso Oaxaca o manchego, según las preferencias individuales. El queso derretido y el marisco generan un plato equilibrado, que tiende a lo ligero, y que complace a los comensales más exigentes.
Sonora
- Tacos de marlín ahumado:
El marlín es un animal marino emparentado con el pez espada y también se le conoce como aguja o pez vela. Es importante aclarar que, siguiendo una lógica científica, sí hay una diferencia entre el marlín y el pez vela. El primero simplemente tiene la aleta dorsal más pequeña pero, en el mercado, no siempre se hace esta distinción.
El ahumado le brinda a este pescado un gusto especial. Si bien existen diferentes métodos para la conservación de alimentos marinos como la salazón o el mextlapique (pescado o marisco envuelto en hojas de elote), el humo -de ahí la palabra ahumar- ha sido el más socorrido por los mexicanos.
Estos tacos, que pueden servirse en tortillas de harina o de maíz, se acompañan de mayonesa y aguacate.
- Chivichangas:
Chivichangas o chimichangas, de estas dos formas se le conoce a este antojito noroccidental mexicano. Las chivichangas son burritos fritos, con un relleno de carne deshebrada de res sazonada.
Una característica esencial de la chivichanga sonorense es su tortilla de harina de trigo, llamada sobaquera por su tamaño monumental. Es una tortilla del tamaño de una pizza familiar.
Esta tortilla, además de rellenarse con la carne, contiene arroz, habas, queso, frijoles o algún otro ingrediente. Una vez envuelto el burrito en triángulo, este se fríe y se acompaña con mayonesa, jitomate, lechuga y alguna salsa roja, de preferencia de chile chiltepín -muy valorado en Sonora-.
Baja California
- Tacos de langosta con frijoles:
Sí, ni siquiera ingredientes considerados gourmet escapan al ingenio gastronómico mexicano. En ciudades como Ensenada y Puerto Nuevo, es muy común encontrar locales sencillos donde se sirven langostas para hacer tacos.
La parte más utilizada de la langosta es la cola, pero puede ocuparse la langosta completa. Se tiene mucho cuidado con la pulpa (carne) de la langosta para que esté libre de cáscara y pueda desmenuzarse o cortarse en trozos pequeños. La carne de este espécimen del mar se combina en un sartén con un sofrito de pimiento morrón, cebolla y jitomate.
El guiso se sirve en tortillas de harina relativamente pequeñas. Es popular acompañar este platillo con una cerveza muy fría.
Baja California Sur
- Tacos de machaca de langosta o mantarraya:
Estos tacos tienen como característica principal presentar la carne del animal machacada. Esto quiere decir secada al sol, salada y desmenuzada.
La mantarraya, por ser un pescado ligeramente graso y fibroso, necesita de un tiempo de cocción largo y así se vuelve ideal para la machaca.
Los tacos, en tortilla de harina, se acompañan con frijoles refritos y alguna salsa picante que hidrate la carne.
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POB/LFJ
