De mixiote, cuetlas y canasta: los tacos del centro de México

El taco es el alimento mexicano más popular. Tacos de suadero, de chorizo verde y acorazados son algunas variedades del centro de México.

Un lugar común: México es un país muy rico en tradiciones y costumbres. Otro lugar común: La gastronomía mexicana está entre las mejores del mundo. Alrededor de estas frases ya construidas, es pertinente ahondar en la información y conocer lo mexicano a detalle.

La comunidad internacional reconoce a México, entre otras cosas, por sus sabores y su música. La UNESCO ha aceptado en su lista de patrimonio inmaterial de la humanidad rituales como el de los voladores de Papantla, tradiciones musicales como las pirekuas y el mariachi y –en el 2010– la gastronomía del país.

¿Qué tanto se conoce de esta comida? ¿Se es consciente de la importancia del taco para la identidad mexicana? Aquí presentamos una lista, por estados, con los tacos más característicos del centro de la República.

Puebla

  • Tacos árabes:

Originalmente de carne de cordero, condimentada con una variedad de especias, sobre un pan de pita. Con el tiempo, el cerdo sustituyó al cordero y el grueso pan de pita fue cambiado por tortillas de harina de trigo.

Esta creación culinaria se remonta a la década de los 30 y se le atribuye, entre otros, al señor Zayas Galeana, padre del fundador de Tacos TONY. Lo "árabe" del taco se ha querido vincular a las tradiciones de Irak o Líbano.

  • Tacos de cuetlas:

Las cuetlas, en realidad, son una variedad de orugas que crecen en las plantas de chía. Estas larvas se hierven sin cabeza en ollas y luego se tuestan con aceite en comales.

Estos tacos, populares en la región mixteca de Puebla y Guerrero, se acompañan con una salsa de chile pasilla. Como dato curioso, el nombre chile pasilla deriva de la apariencia del chile, que se parece a una pasa.

Tlaxcala

  • Tacos de mixiote:

Si bien se consideran típicos de la región del Altiplano (de la que Tlaxcala forma parte), los incluimos en este apartado de la lista. El mixiote es la piel o cutícula de la penca de maguey –hoy en peligro de extinción– que sirve como envoltorio para cocinar la carne en su propio jugo.

El mixiote, popular en la gastronomía, era utilizado por los prehispánicos como papel.

La carne más usada para prepararse en mixiote es la del carnero, pero también existen mixiotes de pollo y conejo. Esta carne envuelta en el mixiote o en uno de sus sustitutos sintéticos (regularmente papel encerado) es sazonada con una salsa de chile guajillo, comino y otras especias.

Estado de México

  • Tacos de chorizo verde:

El chorizo verde es típico de Toluca y es una variedad más picante del chorizo tradicional. Adquiere su color porque la carne molida está combinada con una mezcla que incluye espinacas y cilantro.

Este tipo de chorizo se adereza con almendras y pepitas de calabaza; además, se enriquece con el sabor del chile serrano. Una vez preparado el chorizo, es común que se acompañe de nopales y una salsa de aguacate.

Ciudad de México

  • Tacos de suadero:

Son los tacos que se preparan con carne, principalmente de res, proveniente de la parte inferior del ganado vacuno. Esta carne (muy rica en grasa), si bien es económica, también es escasa. Por eso se llega a utilizar carne de cerdo u otras partes de la res como las costillas y los hombros.

Lo fundamental de los tacos de suadero es el comal en que se cocinan. Un comal cuya parte cóncava funciona para cocer la carne en grandes cantidades de aceite y cuya parte convexa sirve para dorar los trozos bien picaditos de sudadero. Una salsa roja muy picante es el acompañamiento.

  • Tacos de canasta:

Se piensa que los tacos de canasta nacieron en las minas de Hidalgo y Guanajuato, llamándose en un principio tacos mineros. Sin embargo, fue en la Ciudad de México donde alcanzaron su máxima aceptación. Estos tacos, preparados con guisados en tortillas pequeñas, nunca van fritos.

La clave está en forrar una canasta con plástico, trapos y papel de estraza. Los taquitos, a los que se les unta un poco de aceite o manteca, se colocan por capas. Gracias a que están pegados unos a los otros, pueden mantenerse calientes por horas y adquirir ese sabor tan característico.

Los chiles en escabeche y la salsa cruda de aguacate complementan esta variedad del taco.

Morelos

  • Tacos acorazados:

Se sirven siempre con dos tortillas porque tienen mucho relleno: lo tradicional son capas de frijoles y arroz con un huevo duro y una milanesa. Esta puede sustituirse por un chile relleno o algún guisado como el chicharrón en salsa.

Al taco acorazado se le añade, normalmente, pepitas de calabaza y chiles en vinagre.

Su origen se remonta a los primeros años del siglo XX y su primera cocinera, según se cuenta, fue una señora de Cuautla que se llamaba Felícita Sánchez.

  • Tacos dorados:

Se suele mencionar a Sinaloa y a Morelos como los estados en los que posiblemente surgieron los tacos dorados. En este último, los tacos frecuentemente acompañan a los platos de pozole.

Los tacos dorados morelenses son pequeños, elaborados con tortillas redondas, poco más grandes que las chaluperas, y se fríen en manteca.

 

 

 

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POB/LFJ