La región sur del país es conocida por la supervivencia de tradiciones milenarias. Tan diversos son los pueblos indígenas de México como los ingredientes de sus gastronomías. Estos ingredientes y sus preparaciones, para la delicia de los comensales, han cruzado fronteras e inundado la cocina nacional.
Aquí una selección de los tacos del sur:
Guerrero
- Tacos de pescado a la talla:
Existen distintas versiones de este manjar, aunque la más extendida es aquella que emplea la tortilla frita como base del taco. El pescado a la talla, asado al carbón y untado con una salsa de chile guajillo y mayonesa, binda a este antojito un sabor rico en texturas y matices.
Son típicos de la Costa Grande -que incluye a Zihuatanejo-, en el suroeste del estado.
Oaxaca
- Tacos de tasajo:
A diferencia de la mayoría, estos tacos no tienen una raíz prehispánica. Sus orígenes se remontan a la llegada de los españoles, quienes trajeron a México las vacas y las parrillas de acero.
El tasajo es carne de res, fileteada muy delgada, que ha sido curada en sal. Esta carne, alejada de la humedad y en lugares fríos, se seca y eso le da una textura característica.
Este corte, típicamente oaxaqueño, puede provenir de distintas partes de la res. Las más comunes son la bola, la pulpa blanca y la pulpa negra. Cercanas a las patas del animal, estas partes no tienen mucha grasa.
El carbón, en los tacos de tasajo, se convierte en un ingrediente más del platillo. Este permite que la humedad de la carne se disperse, soltando su jugo, con un aroma especial.
El lugar más popular para consumir estos tacos es el “Mercado 20 de noviembre”, ubicado en el centro de la ciudad de Oaxaca. Ahí se encuentra un largo pasillo con diferentes puestos que comercian tasajo. Los tacos, idealmente consumidos en el mercado, pueden acompañarse con rábanos, chapulines o nopales.
- Tacos de chapulines:
Los chapulines, también llamados langostas, son parientes cercanos de los grillos. Crecen en los cultivos -sobretodo cuando inicia la temporada de lluvias- y pueden representar una plaga para los agricultores. Por eso, por su sabor y también por ser ricos en proteína, se emplea a los chapulines como alimento.
Normalmente, se colocan los insectos tostados en comal sobre una tortilla de maíz hecha a mano. La tortilla se unta con guacamole para que el taco tenga un sabor equilibrado. Es común que los comensales agreguen a esta combinación limón y sal.
Una curiosidad de los chapulines es la etimología de su nombre. La palabra chapulín viene del náhuatl y siguiendo una traducción por vocablos, significa “insecto que brinca como pelota de hule”. Esto apunta a que el chapulín era un animal conocido por los mexicas.
Ya Fray Bernardino de Sahagún documentó el consumo de estos insectos en su Historia general de las cosas de Nueva España, allá por la mitad del siglo XVI.
Chiapas
- Tacos de cochito
El cochito es carne de cerdo horneada y macerada con adobo. El más tradicional es el que se prepara en Chiapa de Corzo -ciudad muy cercana a Tuxtla Gutiérrez-.
En Chiapa de Corzo, los tacos de cochito es un platillo estelar durante la Fiesta de Enero, una feria de dos semanas en la que se celebra a San Sebastián.
Para este plato festivo, la carne es de la pierna o espaldilla del cerdo, por ser suave y rica en jugo. El adobo se prepara con chile ancho y guajillo, adicionando una gran variedad de especias como tomillo, orégano y canela.
El taco de cochito, en tortilla de maíz y con lechuga en la superficie, es un ejemplo más de la mezcla de lo indígena (el adobo) con lo peninsular (el lechón).
- Tacos de pito
Tacos de tortitas de flores de colorín con caldillo de jitomate. Las flores del colorín, como su nombre lo deja ver, son de un color rojo intenso. Una vez que estas flores se hierven, se añaden a una masa de queso cotija con huevo. Así se forman tortitas, como ocurre -muchas veces- con sus homólogas de papa y carne.
El apelativo de ‘pito’ podría estar relacionado con la forma de las flores, que son como vainas y que, cuando no se han cortado del árbol, dan la impresión de ser pequeños penachos.
Veracruz
- Tacos de cazón
El cazón es un pequeño tiburón y su hábitat abarca todo el Atlántico. La carne del cazón es blanca, semigrasa y un poco gelatinosa. En Veracruz, se sirve en tacos dorados, desmenuzado y sazonado con jitomate, cebolla y chile verde.
Estrictamente, el cazón es una especie de tiburón pero, debido a que se encuentra en peligro de extinción, otros tiburones se comercializan con el mismo nombre. La apariencia y el sabor del platillo, independientemente de la carne utilizada, siempre es similar.
POB/LFJ
