El sol quemante del noreste de México es muy intenso. Esta condición climática hace que la carne seca sea una tradición regional. Guisados muy condimentados y tortillas de harina de trigo son marcas culinarias de los norteños. Aquí una selección de los tacos que se comen a la derecha de la sierra Tarahumara.
Coahuila
Tacos laguneros:
En los extremos del Puente Plateado se preparan estos tacos de rajas de chile poblano. Las rajas se cocinan en aceite con cebolla y una salsa de jitomate. Se hacen tacos con este guisado y se colocan en un refractario. Encima, una capa de crema y queso le da a este platillo su riqueza característica.
El refractario se introduce en el horno y ahí el queso forma una costra. Esto permite el equilibrio en los tacos laguneros, el picante de las rajas se une a la delicadeza y al crujir de los lácteos.
Nuevo León
Tacos de machacado con huevo:
La machaca es carne seca de res. En el México prehispánico, secar la carne al sol ofrecía un método efectivo para la conservación del alimento.
A partir de este hecho, se piensa que los habitantes del norte de México han consumido machaca desde tiempos inmemoriales, primero a partir de la carne de venado. Con la llegada de los españoles, la machaca se alió con la vaca.
Así, para que el platillo tenga un sabor óptimo, es necesario que la machaca se hidrate. Por eso se cocina con jitomate, cebolla y chile, todo en un sartén con aceite. Al final se agregan los huevos y se forma el revoltijo.
Este plato norteño se acompaña con tortillas de harina de trigo y una guarnición de frijoles refritos.
Tamaulipas
Tacos de flor de pita con huevo:
A la flor de pita también se le conoce como flor de palma. La palma yuca es una planta que crece en las áreas desérticas del norte de México y se caracteriza por sus extensas ramificaciones. Partiendo de esta planta, crecen conglomerados de flores blancas para las delicias de los norteños.
Las flores de pita son muy suaves. Es importante cocerlas en agua hirviendo y quitarles el pistilo para que no amarguen el sabor de otros ingredientes.
Se utilizan como relleno de chiles y pimientos morrones, pero el mexicano tiene una predilección por la tortilla. Por eso las flores se revuelven con huevo, jitomate, cebolla y cilantro para convertirse en tacos.
Chihuahua
Burritos:
Los burritos son una creación culinaria que se remonta a la época de la Revolución Mexicana. De acuerdo con la tradición, un señor llamado Juan Méndez tenía un pequeño negocio de comida en Ciudad Juárez.
Con el fin de mantener sus guisados calientes, Méndez empezó a colocarlos en grandes tortillas, que se envolvían para no permitir la entrada de aire.
Estos tacos fueron apreciados por los comensales desde el principio y su fama llegó hasta los Estados Unidos. Juan Méndez, para comercializar su producto, viajaba en un burro a la frontera y de ahí el nombre del platillo.
Es común rellenar burritos con trozos de carne de cerdo o res, pero también son populares preparaciones con chicharrón en salsa, mariscos y picadillo. Todas estas delicias sobre tortillas enormes de harina, untadas con frijol y acompañadas con arroz y una salsa picante.
Durango
Tacos de caldillo durangueño:
El caldillo durangueño es, en términos sencillos, un caldo de res sazonado con un sofrito de jitomate y trozos de carne seca. A todo esto se le añaden los chiles pasados y mulatos.
Los chiles pasados no se llaman así por encontrarse en un estado de podredumbre. Todo lo contrario: son chiles poblanos que se asaron -hasta quedar casi negros- y después se secaron al sol. Los chiles, cortados en rajas pequeñas, son parte fundamental del caldillo.
Este caldo hace mancuerna con las tortillas de maíz.
Zacatecas
Tacos envenenados:
Podría pensarse que se llaman envenenados por su picor, pero no es así. Son tacos envenenados porque se preparan con muchos condimentos e ingredientes pesados para la salud gastrointestinal.
Los tradicionales son de una mezcla de papa, frijol y chorizo. Ahora, en versiones más modernas, pueden degustarse con queso o bistec. Al relleno se le agrega comino y otras especias.
Estos tacos de tortilla de maíz pueden consumirse dorados o blandos, siempre que ya hayan pasado por una gran cantidad de manteca de cerdo. La salsa picante termina por enriquecer a este plato, ya de por sí barroco.
San Luis Potosí
Tacos potosinos:
También se conocen como tacos Camila y surgieron en el jardín Tequisquiapan de la capital potosina. El paso elemental para cocinar estos tacos es la preparación de una salsa de chile guajillo.
Las tortillas de maíz se pasan, en frío, por esta salsa y después se fríen para que terminen con su típico tono rojizo. Se rellenan con queso fresco y en la superficie se acompañan con crema, papa y zanahoria cocida.
POB/LFJ
