CERVEZASPara crear los diferentes tipos de cerveza, un gran número de variables intervienen en su elaboración, ingredientes, métodos, fermentación e incluso en su envasado que le dan un toque distintivo.

Hay dos grandes familias de cervezas: Ale y Lager, que varían según la temperatura de fermentación.

Familia Ale

El término Ale se refiere al tipo de fermentación y no tiene que ver con su color, estilo o cuerpo. Las cervezas Ale pueden ser claras u oscuras, tener mucho cuerpo, alta o baja graduación y ser más o menos amargas.

El vocablo Ale se deriva del inglés ealu, cuyo significado es cerveza y abarca a todas las que usan levaduras de fermentación alta.

En la Edad Media, las ales eran una fuente de hidratación y nutrición y se consumían constantemente debido a la falta de agua potable.

El proceso de fermentación se lleva a cabo a una temperatura de entre 15° y 25° grados centígrados y la levadura se mantiene en la parte superior del líquido de tres a cuatro días, llegando incluso a las dos semanas, antes de que finalmente descienda al fondo.

La mayoría de las cervezas con fermentación alta tienen un tipo de maduración posterior a 13° y 16° grados centígrados, a una maduración en frío o incluso una segunda fermentación en la barrica o botella.

Se utiliza la levadura de cepas puras de la especia denominada Saccharomyces cerevisiae, con la que también se fabrican panes y vinos.

La temperatura ideal a la que Ale debe servirse varía de los 9° y los 13° grados centígrados, justo para que pueda apreciar su aroma, sabor afrutado y demás propiedades.

De este tipo de familia, se desprenden los estilos:

Bitter ale:

Como su nombre lo dice, se trata de una cerveza de estilo amargo y color dorado. Tiene un bajo grado de alcohol y un cuerpo que va de lo muy seco a lo medio, con poca carbonación y lúpulo.

Brown ale:

Es el antecesor del estilo Porter, y se distingue por tener una tonalidad café. Según la región donde se prepare, puede tener distintos tonos y grados de alcohol. Su sabor tiende a ser de caramelo y galletas.

Pale ale:

Es uno de los estilos más producidos en todo el mundo. Se elabora con maltas pálidas y posee un amargor balanceado. Tiene un olor floral y un color de pajizo a dorado.

Irish ale:

Tiene un cuerpo de ligero a medio. Se produce con malta caramelo y notas afrutadas. A este estilo puede agregarse arroz, azúcar y maíz.

India Pale:

De color ámbar a rojizo, este estilo desprende aromas de lúpulo, malta y caramelo. Su sabor es moderadamente amargo.

Porter:

En su sabor y aroma se distinguen el chocolate, la malta y ciertas notas ahumadas. Es precursora del Stout e inicialmente se elaboraba al mezclar tres tipos de cerveza. Su color característico es café oscuro.

Scottish ale:

Se compone de niveles bajos de lúpulo y es elaborado con maltas peated. Su cuerpo es liviano pero tiene un aroma y sabor robustos debido a lo tostado de su cebada.

Stout:

Tiene un cuerpo seco y medio, de color negro y cabeza cremosa de tonos marrones. Su sabor es a café y chocolate.

Wheat beer:

Este estilo de cerveza de trigo proviene de Alemania. También se le conoce como white beer, debido a su color pálido. Es de un sabor frutal e incluso de chicle.

Familia Lager

Es el tipo de cerveza más popular del mundo y se consume en grandes cantidades. Contrario al tipo Ale, la Lager tiene una fermentación baja.

La cerveza tipo Lager comenzó a elaborarse en el siglo XIX gracias al desarrollo de la refrigeración artificial y la investigación de Pasteur para aislar un cultivo de la levadura.

El término alemán Lager significa guardar o almacenar y se les conoce así debido a que las cervezas de este tipo reposan en almacenes para su maduración antes de servirlas y beberlas.

Una cerveza Lager es fermentada con una levadura a baja temperatura en la parte baja del tanque a la que luego se le deja madurar en frío. Algunas pueden hacerlo de tres a cuatro semanas, pero otras suelen dejarse hasta seis meses.

Las cervezas Lager tienen menos contenido alcohólico y se sirven a una temperatura más baja, entre 5° y 9° grados centígrados.

La densidad del mosto, las mezclas de la malta, el lípulo y su proceso de elaboración determinan las características de los distintos estilos de lager como:

American Lager:

Se produce principalmente en Estados Unidos y es uno de los más populares del mundo. Tiene tonalidades doradas y brillantes, con un nivel de alcohol no muy elevado. Suele agregarse a su elaboración arroz y maíz.

Bock:

Este estilo se almacena en frío durante largos meses. Sus variedades son: helles bock, de tono rojizo; dunkel, de tono negro. Es de un sabor dulce aunque es la más robusta de las lager.

European Lager:

De bajo contenido alcohólico, tiene un sabor maltoso. Es de un estilo suave y buen cuerpo de tono casi negro.

Pilsen o Pilsner:

Tiene un color dorado brillante y en el sabor se distinguen las maltas y lúpulos. Las pilsen o pilsner más comunes son las checas y alemanas, aunque en México se pueden encontrar en la Modelo Especial, Pacífico y Bohemia.

 

POB/LFJ