La península de Yucatán es la región que, en términos de su gastronomía, es más mestiza de todo el territorio nacional. Es el lugar donde plantas como la chaya y especias como el achiote se conjugan con ingredientes como el huevo y el puerco.
Una variedad de colores se une a sensaciones agridulces y picantes en el paladar. Aquí los tacos más emblemáticos del sureste mexicano:
Tabasco
- Tacos dorados de pejelagarto:
¿Qué no “Peje” es el apodo de AMLO? Sí, pero no es un apelativo original. El pejelagarto es un pez con el hocico muy alargado, con la piel llena de escamas, muy espinoso y con dientes grandes y puntiagudos.
Si bien el pejelagarto es una de las especies marinas más primitivas, en la actualidad solamente se encuentra en la costa del Atlántico, desde el sur de Canadá hasta el Caribe. Y es en Tabasco donde este pez de agua dulce ha encontrado su lugar en la gastronomía.
Su preparación más usual es asado, aunque también se llega a consumir frito con una salsa a la mexicana. La carne desmenuzada del pejelagarto, cuidando que no tenga espinas, sirve para cocinar tacos dorados.
Como acompañamiento, puede recurrirse a una salsa de chile amashito (piquín) elaborada en molcajete.
- Tacos de carne salada con chaya:
La chaya es una planta cuyas hojas se parecen a las espinacas. A diferencia de éstas, las hojas de chaya crudas son tóxicas y por eso siempre se cocinan en agua hirviendo.
Una vez hervidas, las hojas suaves funcionan como un condimento para sopas, carnes y pescados.
En el caso de los tacos, la chaya se pica y se mezcla con una machaca de cerdo o de res. A esta combinación se le agrega plátano verde. La fruta le da al platillo un matiz muy interesante: el sabor dulce balancea la fuerza de la proteína.
Este mejunje, para que sea típicamente mexicano, necesita un elemento picante: otra vez el chile amashito hace acto de presencia en la cocina tabasqueña.
Campeche
- Tacos de lechón tostado:
La gastronomía campechana tiene varios puntos comunes con la yucateca. Por ejemplo, en Campeche también es muy popular la cochinita pibil. Por otro lado, al igual que en Veracruz, el cazón se sirve de mil y un maneras en este estado del sureste.
Que existan similitudes no significa que a la comida campechana le falte una identidad propia. Ahí son muy apreciadas las trancas, panes tipo baguette que se rellenan con lechón.
La carne del cerdo se cuece y después se coloca en una parrilla. Un puñado de cebolla complementa el sabor de esta torta campechana.
Y es de la tranca que el lechón se trasladó a la tortilla. Para quienes no son aficionados al pan, los tacos de lechón representan una sabrosa alternativa.
Yucatán
- Tacos de cochinita pibil:
Hay tres claves para entender cuál es la cochinita pibil más tradicional. La primera: la carne, idealmente, debe provenir de un cerdo joven. Esto hará que tenga más jugo y sea más suave. Por eso el nombre “cochinita”.
La segunda tiene que ver con la palabra “pibil”, término maya que se traduce como “enterrado”. La carne debe cocerse en un horno de tierra (como la barbacoa), envuelta en hojas de plátano.
La tercera y última clave es el achiote, una especia que le da su color característico al platillo. Esta especia se obtiene de las semillas de un arbusto, el acotillo. Al achiote se unen otros condimentos como la naranja agria, la canela, el comino y el clavo.
Los tacos de cochinita deben aderezarse con cebolla morada remojada en vinagre, así como con una salsa de chile habanero. Este plato yucateco sintetiza lo peninsular y lo mesoamericano: el cerdo ya no se separará del achiote.
- Codzitos:
Codzitos es una palabra de origen maya y puede entenderse como “taquitos enrollados”. Son tacos elaborados con una tortilla pequeña que, al menos en Puebla, se conoce como chalupera.
Esta modalidad del taco dorado no tiene relleno. El secreto está en cubrir los rollitos de tortilla frita con una salsa caliente de jitomate y chile habanero. Además de la salsa, se les pone queso rallado.
- Papadzules:
Etimológicamente, los papadzules son “el alimento del amo”; es decir, una comida elaborada para las clases más privilegiadas.
Son tacos de huevo cocido bañados en dos salsas, una hecha con pepitas de calabaza y otra con jitomate y chile habanero. La cebolla morada resalta la riqueza de todos estos sabores.
Quintana Roo
- Tacos de pescado Tikin Xic
El pescado Tikin Xic –normalmente de carne blanca como el mero o la mojarra– se prepara con achiote y naranja agria. Se envuelve en hojas de plátano y se asa al carbón.
Para que estos tacos sean un manjar, el pescado debe marinarse con la pasta de achiote por horas, antes de iniciar el proceso de cocción.
POB/LFJ