Ocho de los nueve nombres de estos antojitos no comienzan con la letra T. Como quiera, todos tienen en común el maíz, la tortilla y su parentesco con los tacos.
Bocoles
Son tradicionales en la región de la Huasteca, especialmente en los estados de San Luis Potosí y Tamaulipas. Consisten en tortillas gruesas que se preparan con una masa de nixtamal y manteca, ya sea de cerdo o res.
La masa después se coloca en discos de 1 cm. de espesor sobre un comal. Una vez cocido, el bocol se abre por la mitad como si fuera una torta. A manera de relleno se le pone algún guisado; lo mismo queso que chorizo que huevo a la mexicana.
Chalupas
Tortillas fritas en manteca de cerdo, con salsa (verde o roja), cebolla y un poco de carne deshebrada. Son típicas del estado de Puebla y el lugar con más tradición para consumirlas es el Paseo de San Francisco.
Quizás por eso a las chalupas se les ha vinculado con los frailes franciscanos, quienes pudieron haber inventado el platillo luego de su llegada a Puebla en 1535.
Una explicación etimológica traza el origen de la palabra chalupa al euskera -la lengua de los vascos-, idioma en el que el vocablo txalupa se refiere a una embarcación de madera, sencilla e ideal para los pescadores. La relación entre esta barca y el antojito mexicano permanece como un enigma.
Chambergos
La Tacopedia señala que un chambergo es una gordita que se consume como postre. A la masa de nixtamal se une la harina de trigo para dar al platillo final más ligereza. Sobre la gordita, se espolvorea un puñado de azúcar.
Si bien esta dulzura puede encontrarse en México, las fuentes apuntan a que es una delicia importada de Bolivia, país en el los chambergos son parte importante de la repostería popular.
Garnachas
Garnacha: prenda de vestir que cubre a la toga o uva dulce para la elaboración de muchos vinos tintos. Garnacha, palabra rica en acepciones y sonoridad. La RAE ya acepta la definición mexicana de garnacha: “tortilla gruesa con salsa de chile y otros ingredientes”.
Esta definición es insuficiente. La garnacha tiene diferentes variantes. La oaxaqueña consiste en una memela horneada que se cubre con salsa roja y queso seco. También puede estar rellena de frijol. La de Orizaba lleva cubitos de papa encima.
Es el antojito más callejero de todos, el que se encuentra en los puestos afuera de los sitios de trabajo y el invitado de todas las ferias y kermeses.
Panuchos
Tortillas fritas en manteca y rellenas de frijol. Lo más común es colocar sobre esta tortilla una ración de cochinita pibil o carne de pavo. El panucho, además, se acompaña con cebolla morada y una buena salsa de chile habanero.
Sobre el origen del platillo se cuenta una leyenda que data de mediados del siglo XIX. En el barrio de San Sebastián -límite del centro de Mérida- había un albergue para viajeros que recorrían el camino entre Mérida y Campeche.
En el establecimiento, un señor llamado Hucho preparó un pan con frijoles y huevo. Pasaron los años y al pan se le empezó a conocer como “el pan de don Hucho”, hasta que la base se sustituyó por una tortilla y el plato se extendió por todos los comedores de la región.
Peneques
Dobladitas de maíz que pueden rellenarse con una variedad casi infinita de ingredientes. Son más pequeños que las quesadillas y se distinguen por cocinarse, casi siempre, capeados y en un caldillo de jitomate o frijol.
Es común encontrarlos en los mercados y ahí también se comercializan crudos, ya doblados. En la casa se decide el relleno, con las sobras de la semana o las especialidades del hogar.
Picadas
Otra vez, el ingrediente más mexicano: la tortilla fresca. A esta se le “pica” cuando está en el comal y se le unta manteca. A la grasa del cerdo se le añade, en la mayoría de los casos, una salsa picante.
A las picadas también se les conoce como pellizcadas o sopes.
Salbutes
El salbute es el pariente más cercano del panucho. Este no se rellena, pero igualmente se fríe y se acompaña con cebolla morada. La tortilla frita se infla un poco y queda suave. A esta base se le unta una capa de frijoles y se le añade pavo o pollo.
Para complementar este antojito yucateco son indispensables la lechuga, el jitomate y la salsa de chile habanero.
Tlacoyos
El nombre tlacoyo procede del náhuatl y significa “masa de maíz desgranado”. La masa se rellena con alberjón, frijol, requesón o chicharrón y adapta una forma ovalada. El tlacoyo termina por cocerse en un comal y puede aderezarse con queso, nopales, cebolla y crema. La salsa es importante para restar la sequedad del antojito.
Una variación del tlacoyo es el huarache, de mayor tamaño, que se halla principalmente en la Ciudad de México y el estado de Puebla.
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