El color de la cerveza va de acuerdo con el tipo de familia y estilo e ingredientes utilizados en su fabricación.
En su elaboración, un gran número de variables intervienen como ingredientes, métodos, fermentación e incluso el envasado que le dan un toque distintivo.
Existen dos tipos de familias en la cerveza: Ale y Pale. Por lo general, las cervezas Ale son oscuras, aunque también hay claras y se caracterizan por tener una fermentación alta.
En cambio, las Lager son el tipo de cerveza más popular del mundo y se consume en grandes cantidades. Contrario al tipo Ale, tiene una fermentación baja.
La gama de tonalidades de la cerveza abarca de matices amarillentos a negruzcos, pasando por rojizos y cafés.
La coloración se determina de acuerdo a la escala Standard Reference Method (SRM), un sistema mundial adoptado en el mundo cervecero en 1950, promovido por la American Society of Brewing Chemists.
El color de la cerveza depende también del tipo de malta que se utilice en su elaboración. Recuerda que la malta se obtiene tras la germinación en diversos cereales como la cebada, el trigo, centeno.
Las maltas denominadas base (como la Pilsner y la Pale) aportan el color amarillo pálido base y las maltas coloreadas (Cristal, Chocolate y Negra, entre otras) son las encargadas de dar cuerpo, carácter y color.
El color es determinado por la temperatura de secado durante el malteado, de forma que temperaturas más altas producen maltas más oscuras.
La malta es el ingrediente clave para la elaboración de la cerveza pues también le da los carbohidratos, minerales, vitaminas, ácidos orgánicos y aminoácidos y esta puede ir tostada o no.
En el proceso de malteado de cereal y debido a las reacciones químicas en el proceso, surgen las melanoidinas coloreadas, que le darán a la cerveza la tonalidad particular.
El color también está relacionado con los aromas y sabores de la cerveza, pues durante su elaboración también surgen compuestos aromáticos conocidos como pirazinas.
La clasificación de color
En 1893, Joseph Williams Lovibond, hijo del maestro cervecero John Locke Lovibond, realizó la primera clasificación del color de la cerveza, a través de unas barras con las que comparaba la cerveza para clasificarla en una escala.
Sin embargo, no fue una medición exacta debido a múltiples factores, como el hecho de la percepción de los colores de cada persona; el tamaño del vaso donde se hace la medición y cómo le incide la luz; a que determinados tonos son muy complicados de comparar y clasificar con simples tarjetas de colores.
El sistema de escala creado por Lovibond, fue denominado como “grados Lovibond ºL” y es empleado actualmente para cuantificar el color de las maltas.
En 1950, este sistema cualitativo fue reemplazado por el sistema de color SRM, creado por la American Society of Brewing Chemists. Dicho sistema mide el color del líquido mediante un espectrofotómetro de luz. No obstante, los valores establecidos son semejantes al creado por Lovibond.
En dicha escala están dos extremos. El primero con tonos amarillos y pálidos se encuentran las Pale Lager y Pilsner, de fermentación baja. Tienen un color dorado brillante y en el sabor se distinguen las maltas y lúpulos.
Las pilsen o pilsner más comunes son las checas y alemanas, aunque en México se pueden encontrar en la Modelo Especial, Pacífico y Bohemia.
Del otro lado están las cervezas Stout de un color casi negro. Tienen un cuerpo seco y medio, de color negro y cabeza cremosa de tonos marrones. Su sabor es a café y chocolate, y suelen tomarse como aperitivo.
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