Las salsas, con sus chiles y condimentos, son esenciales en la gastronomía mexicana. Son un producto de uso cotidiano y a la vez son parte de platillos muy elaborados.

En el caso específico de los tacos, éstos siempre se acompañan con salsas. Pueden ser muy picantes o incluso un tanto dulces, sobretodo aquellas que se preparan con cacahuate y pepita de calabaza.

Las opciones no se agotan y siguen creciendo. El número tan grande de salsas disponibles habla de la versatilidad de la cocina tradicional de México. Aquí se hace una revisión de esta "alma del taco", con datos que sorprenderán incluso a los comensales más experimentados.

Para empezar, el ingrediente central: el chile. El chile es un fruto cuyas raíces se encuentran en América. Antes de la llegada de Colón a Las Antillas, el Viejo Mundo no conocía el chile. Así, a partir de 1492, el comercio de este alimento fue un éxito. Los primeros conquistadores cargaban barcos llenos de estas frutas, que en Europa vendían como una nueva pimienta.

El chile se propagó por el mundo y ahora es fundamental en la identidad culinaria de varios países. En España tienen el pimentón y en Hungría la páprika. Cocinas como la malaya y la tailandesa, en el Lejano Oriente, también emplean chiles extensivamente.

Por lo demás, el chile tiene mucho de mexicano. El género Capsicum es el que conglomera a estas delicias y una de sus especies más ricas es oriunda del país: la Capsicum annuum. Esta especie tiene variantes como el chile serrano, el jalapeño, el pasilla y el guajillo. Casi todos los chiles de uso popular tienen este origen en común.

No es el caso del habanero y el manzano. Estos dos chiles son sudamericanos y se piensa que el primero, por su nombre, llegó a México vía Cuba.

Los C. annuum, de México al mundo

  • Chile serrano

Es pequeño y se cosecha cuando su color es verde intenso. De ahí que también se le conozca como chile verde, aunque a veces llega a consumirse más maduro, cuando su color es amarillo o rojo.

Es un chile picante y su presentación más frecuente es crudo, ya sea entero o cortado en rajas.

  • Pimiento

El chile dulce por antonomasia. Se da en arbustos y aunque hay pimientos de diferentes colores, todos son el mismo fruto. El color depende del grado de maduración. Entre más maduro, el pimiento se torna más rojizo y dulce.

  • Chile jalapeño

Más largo que el serrano, esta variedad alcanza los 7 cm. Aún cuando es un chile picante, puede ser consumido con facilidad cuando está desvenado y sin semillas.

Se le llama también cuaresmeño y su apelativo "jalapeño" viene de la ciudad de Xalapa, lugar donde tradicionalmente se produce este chile. Una vez seco, el jalapeño se convierte en chipotle.

  • Chilaca

Es un chile verde de grandes dimensiones, con un largo de más de 20 cm. Casi nunca se comercializa en su versión original; es mucho más común encontrar su variante seca: el pasilla.

La piel de la chilaca, cuando se seca para lograr el chile pasilla, se arruga asimilándose a una uva pasa y de ahí el nombre. El color del pasilla es casi negro, este pierde su forma curva y su gusto es dulce.

CHILES-Y-SALSAS-MEXICANAS

Las salsas

Cuando se juntan los chiles con los jitomates ocurren maravillas. Si a esa mezcla se le añaden especias como el clavo y la canela, el resultado es una salsa lista para aderezar cualquier taco.

A los ingredientes se suma el método de preparación, ya sea con licuadora, metate o molcajete. Aquí cuatro salsas muy apreciadas por quienes se jactan de conocer la comida mexicana.

  • Salsa mexicana

Es de color rojo, aunque por sus ingredientes se ven reunidos los tres colores de la bandera nacional. Para su elaboración, se ocupan tres ingredientes crudos: jitomate cortado en cubitos, cebolla picada y chiles verdes en trozos pequeños.

A esta combinación es obligatorio sumar cilantro bien desinfectado. La salsa mexicana puede ser identificada con otro nombre: pico de gallo, aunque si se licua ya no puede llamarse de este modo.

  • Salsa borracha

Nace de la mezcla entre chile ancho y pasilla. Existen recetas diversas, aunque en todas es necesario contar con una bebida alcohólica que se adiciona a la salsa: puede ser pulque, cerveza y hasta vino. También se agrega queso añejo y jugo de naranja.

  •  Salsa cebollera de chile manzano

El chile manzano, ya sea amarillo o naranja (un poco más picoso), se corta en tiras muy delgadas. Al chile se une la cebolla blanca fileteada y para resaltar el sabor, se agrega jugo de limón, ajo y una buena medida de sal gruesa.

  • Salsa de chile habanero estilo Yucatán

Para que esta salsa conserve la intensidad del chile habanero y sea comestible, se recomienda desvenar únicamente la mitad de los chiles. A este fruto para los valientes, bien picado, se agrega rábano, cebolla morada, jugo de limón y sal.

 

 

 

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POB/LFJ