INFOGRAFIA-TACOS-OCCIDENTELa región del occidente mexicano es muy extensa, tan extensa que la distancia entre Hidalgo y Nayarit es de 800 kilómetros. Esto hace que los antojitos propios de cada estado no tengan mucho en común. Solo hay un factor de unidad: todos son sabrosos.

Aquí una selección de los tacos del occidente.

Hidalgo

  • Tacos de gusanos de maguey:

Son dos las variedades principales del gusano de maguey: existen los blancos y los rojos. El gusano de maguey blanco es la larva de una mariposa y vive en las pencas del maguey, alimentándose de su pulpa.

El rojo es la larva de una polilla y reside en el tallo de la planta. Este es el gusano con el que se  elabora la sal que acompaña frecuentemente al mezcal.

Los tacos, con los gusanos asados en comal y aderezados con sal, se comen con una porción de guacamole para resaltar el sabor de estas excentricidades.

Querétaro

  • Tacos de chicharrón de res:

Estos no son tacos para comensales delicados. Las tripas, las ubres, la panza, los pulmones y otras vísceras de la res se fríen en manteca de cerdo hasta que adquieren una consistencia crujiente.

Es un platillo que se encuentra en los mercados. Para que el chicharrón quede sabroso tiene que menearse, a veces, hasta por más de una hora. Los expertos dicen que para probar estos tacos es necesario saber escoger las vísceras.

Guanajuato

  • Tacos de nata:

Estos tacos se rellenan con rajas de chile poblano y queso panela. Las tortillas se pasan por aceite caliente y después por una salsa hecha con jitomate, nata, cebolla y ajo.

Los tacos ya rellenos se acomodan en un refractario, antes de cubrirlos con la salsa de nata, crema y queso para gratinar. El resultado del horneado de estos tacos es un sabor para los amantes de la comida.

Aguascalientes

  • Tacos mineros:

La diversidad de ingredientes, que se emplean para la elaboración de los tacos mineros, habla de la misma complejidad tan propia de la gastronomía mexicana.

Alubias, papas y carne de cerdo; todo molido formando una pasta para rellenar tortillas de maíz. Los tacos se fríen y pueden consumirse suaves o dorados.

Son tacos con un sabor fuerte. La carne se sazona con laurel y las alubias con epazote. Pueden acompañarse a la perfección con una salsa roja y chiles güeros.

Nayarit

  • Tacos de pescado zarandeado:

El pescado zarandeado es el platillo más tradicional de Nayarit. Peces de diferentes especies como el dorado y el huachinango se cocinan «zarandeados», pero el más habitual es el pargo, conocido en otras latitudes como besugo.

El origen de esta delicia se remonta a los tiempos de la Conquista en la isla de Mexcaltitán. Es un reflejo de las costumbres nahuas combinadas con las de los españoles.

La carne del pescado se ahúma en madera de mangle y esto hace que posea un sabor muy especial. El pescado se sazona con una salsa picante, catsup, soya, mayonesa y mostaza.

taco de birriaJalisco

  • Tacos de birria:

Junto a las tortas ahogadas, los tacos de birria son parte de la cotidianidad de los jaliscienses. La birria es, de la manera más sucinta, carne aderezada con adobo y cocinada en su propio jugo.

A partir de esto existen muchas variaciones. La más tradicional es la que usa carne de chivo cocida en horno de barbacoa. También existe la birria de horno de ladrillo y la de olla. Entre los tipos de carne que se adaptan a la birria están la res, el carnero y el conejo.

Si bien este plato puede comerse como una sopa, son muy populares los tacos, con el caldo de la carne servido a un lado. A los tacos se les agrega una salsa roja picante, orégano, cebolla, cilantro, limón y sal en grano.

Colima

  • Tacos de sesos:

Los tacos de sesos, suaves o dorados, son un antojito nocturno. Muchos puestos en la ciudad de Colima se especializan en esta vianda, aunque alcanzan su pico máximo de consumo en el mes de febrero, con las fiestas charro-taurinas de Villa de Álvarez.

Los sesos se cocinan por horas en una vaporera a baño María y no se sazonan mucho. Se les agrega, dependiendo de la localidad, sal nitro y epazote. Al cerebro de la res al vapor, ya en la tortilla, se le pone limón, cebolla y cilantro.

taco carnitasMichoacán

  • Tacos de carnitas:

Las carnitas son todas las partes del cerdo cocinadas en su misma grasa. Los trozos de carne se colocan en un perol de cobre y se cuecen a fuego lento, meneando los pedazos por horas.

Las recetas para sazonar la carne son muy disímiles y dependen de los establecimientos. Los aderezos más comunes son el caramelo, el piloncillo, la naranja y el refresco.  

Acompañados de cebolla y cilantro, los tacos de carnitas pueden ser de maciza, cueritos, nana (útero), buche (estómago), pera (ano) y nenepil (lengua o nana y buche combinados).

 

POB/LFJ