La producción de ganado bovino en México rebasó, en 2012, los 5 millones de toneladas. La carne provino de más de 29 millones de cabezas de ganado. Los estados con la mayor producción, abarcando un 31.4% del total, fueron Veracruz, Jalisco y Chiapas.

A manera de contexto, Baja California y Chihuahua son productores importantes; el primero con poco más de 85 mil toneladas al año.

Así, el norte del país es un destino obligado para todos los amantes de la carne. Esta fama del norte, como región de buen ganado, alcanza a los platillos más populares. Entre dichos manjares, están los tacos estilo Tijuana. Tacos hechos con doble tortilla chalupera, carne asada de res —que puede combinarse con longaniza—, cebolla, cilantro y una buena porción de guacamole.

En la Taquería El Tijuana —que trajo esta tradición culinaria a la ciudad de Puebla—, además de estos ingredientes, los tacos se acompañan con rábanos y una salsa roja. La salsa es picante y fresca a la vez; preparada con el jitomate crudo. Un antojito delicioso y económico: en El Tijuana, cada taco cuesta $10 pesos.

La taquería, para quienes anhelen ese sabor norteño, está ubicada en la Avenida Orión Norte, entre las calles de Margaritas y Jazmines; por el rumbo de la Universidad Anáhuac y el CRIT Puebla.

Es un negocio con 40 años de historia, fruto del trabajo de tres generaciones. Todo empezó en los límites de la Puebla de antaño, en la Federal a Atlixco, a la altura de donde ahora está la desviación hacia Avenida Las Torres.

Alejandro Díaz, dueño y taquero en El Tijuana, aceptó platicar para la Tacografía de Poblanerías.

¿Este negocio es familiar? ¿Cómo fue que empezó a vender tacos?

El negocio lo empezó mi papá hace 40 años (Alejandro, el mayor de tres hermanos, tiene 41). De estar acá [en Av. Orión Norte] ya tenemos 7 años. Antes estuvimos vendiendo en Chipilo y en el kilómetro 9 de la Federal a Atlixco. Toda mi vida he vendido tacos.

¿Por qué se pasó a este local?

Lo que pasa es que cuando estábamos en el kilómetro 9, teníamos una gasolinera enfrente. Llegaban traileros, camioneros y toda la gente que transporta cargas. Esa gasolinera era 24 horas y luego la empezaron a cerrar a las 10 de la noche; apagaban toda la luz. Y lo que pasa es que el trailero y el camionero, cuando ven oscuro, ya no se orillan. Tienen miedo de los asaltos y de la inseguridad. Por eso fue que ahí bajó mucho el negocio.

¿El nombre de Tijuana es nada más por el tipo de taco? 

Sí, por el estilo del taco. Mi papá era de Puebla.

¿Qué es lo que más y lo que menos le gusta de ser taquero?

Lo que más me gusta de mi trabajo es que no tengo patrón; manejo mis tiempos. También me gusta convivir con la gente, haces muchos amigos. Lo que a lo mejor no me gusta es, por ejemplo, que los fines de semana cerramos hasta las 6 de la mañana [El Tijuana es un establecimiento nocturno]. Es cansado estar parado despachando muchas horas.

¿Qué tanto llega a conocer a sus clientes?

Hay mucha gente que ya te conoce de siempre, gente que viene una o dos veces a la semana. Te dan mucha amistad, te conocen.

Me contaba lo pesado que resulta ser el horario, pero el trabajo realmente no inicia en la noche. Inicia desde antes, ¿no?

Llego a mi casa como a las 7 de la mañana, me duermo y me levanto hasta las 12 o la 1. Hay que ir al mercado a comprar la verdura; jitomates, aguacates, todo. Después regreso a lavar el cilantro y los rábanos. Antes de la comida, hago la salsa y ya me vengo a abrir.

¿Cuál es la experiencia más agradable que ha tenido en todos estos años de vender tacos?

Un día especial… Llegó un cliente y me pidió 100 tacos para llevar. Es bonito tener un cliente que venga a comprarte 100 tacos. También puedo contarte una mala experiencia. Una noche, entraron dos clientes, bueno, no acá, era cuando estábamos en el kilómetro 9. Cuando salieron, me rompieron el parabrisas del coche con una caguama y se echaron a correr.

Alejandro Díaz tiene cinco hijos y los ha enseñado a trabajar. Aunque todos estudian, él dice que «no es malo tener un oficio, una segunda oportunidad de la que echar mano». Sus hijos están al frente del negocio todos los martes, día que Alejandro aprovecha para ir con su esposa al cine.

No sorprende que la Taquería El Tijuana tenga, en una de sus paredes, fotos de Cantinflas y Pedro Infante. Cuando uno entra a comer tacos, sabe que está entre amigos.

Horario Taquería El Tijuana

Domingo a miércoles: 18:30-2:00 horas.
Jueves: 18:30-5:00 horas.

Viernes y sábado: 18:30-6:00 horas.

POB/LFJ