Los famosos tacos árabes que a la vez son una adaptación de la cocina griega, se pueden encontrar en cada esquina, en el mercado, en un restaurant, en una feria y hasta en casa, son una comida muy poblana a pesar de tener un origen extranjero.

Entre 1920 y 1930, gente del Medio Oriente, principalmente de Líbano e Irak, migró a la región de Puebla. Con la integración de esta nueva cultura a la mexicana, apareció el actualmente famoso “trompo”, nombrado así por su forma semejante al juguete de niños.

Originalmente, la carne que se cocinaba en el trompo era de cordero, pero con la disponibilidad del puerco y el precio del cordero se fue adaptando y actualmente se hace con carne de puerco cocida con especias, como sal, pimienta, ajo, perejil, y orégano.

Los tacos árabes son la representación clara de sincretismo, la combinación de estas dos culturas: la mexicana y la libanesa.

Cuentan que una de las primeras familias en iniciar su primer negocio especializado en tacos de carne asada al estilo árabe, salió de Irak luego de la Primera Guerra Mundial. Gracias al señor Jorge Tabe y su esposa.

Actualmente, pese a la existencia de al menos 300 lugares donde se preparan tacos de este estilo, hay que saber diferenciar entre los verdaderos tacos árabes y entre los que se hacen pasar por ellos.

entrevista-taquero-2El cliente debe tomar en cuenta que la carne esté cocida con carbón y que en verdad haya sido cortada la carne desde trompo. 

Con más de 30 años de experiencia, en la taquería Israel, se sirven los tradicionales tacos árabes y orientales, por supuesto tacos al pastor, además de quesos fundidos al carbón, tacos de bistek, chorizo, arrachera, combinados, frijoles charros y quesadillas.

Esta tradición se encuentra presente también en el estado de Quintana Roo. La taquería Israel ha llevado hasta Cancún los tacos árabes-poblanos para deleitar a quienes no puedan venir hasta Puebla.

En entrevista con Poblanerías en línea, Fermín Guzmán Palomo, taquero principal de la taquería Israel, comenta que para manejar el oficio, es necesario tener más que la habilidad, el verdadero gusto.

¿Para ti qué significa ser taquero de este lugar?

«Simplemente es lo que me gusta y lo disfruto mucho. Quiero crecer aún más en este oficio». 

¿Qué es lo que más te gusta de ser taquero?

«Preparar la carne, tanto la roja que es al pastor, como la árabe que lleva más condimentos y especias. Me gusta meterle mi propio sazón, aunque todos los tacos se preparan igual, yo les doy un toque diferente. Además, he ido aprendiendo desde cómo medir la cantidad de carne, sazonarla y cómo cortarla».

Para el joven taquero, no ha sido fácil llegar hasta donde está. Con solo 17 años de edad, ha tenido que pasar por diversos puestos hasta conseguir el que actualmente tiene en la taquería Israel.

¿Cómo empezaste a ser taquero?

«Siempre me había llamado la atención ser taquero, pero nunca pensé que llegar a serlo. A los 15 años me vine de Cuetzalan con mis dos hermanas y empecé a trabajar en una taquería en Plaza Express, pero en el área de limpieza. Poco a poco mis compañeros me iban enseñando, hasta que por primera vez me encargaron acomodar la carne para el trompo. Desde ahí y después de regañadas y quemaduras, le fui agarrando maña hasta que me ascendieron a mesero, al mismo tiempo que a veces me encargaban preparar el trompo». 

entrevista-taquero-3Después de dos años trabajando en diferentes taquerías, aclara que ha visto muchas formas y estilos de preparar tacos.

¿Consideras que es complicado ejercer el oficio?

«En un principio sí, no es fácil. Yo por ejemplo me quemé muchas veces con la plancha y a la hora de cortar la carne del trompo, es una habilidad que conforme se va practicando, se va ganando experiencia y cada vez se va haciendo mejor».

¿Cuántos tacos aproximadamente haces al día?

«Depende del día. Como esta es la sucursal pequeña, entre semana aproximadamente hago 50 y en fines de semana hago el triple o más». 

¿Cuál podrías decir que es la rutina de un taquero?

«Yo por lo menos llego a la taquería, tengo todos los elementos, ingredientes y condimentos a la mano para que cuando lleguen los pedidos de carne, estar listo y comenzarla a preparar. Hasta el final monto el trompo, mas o menos tardo de media hora a una hora».

Para todo aquel que desee probar los tacos árabes estilo Israel en Puebla, la taquería se encuentra en la calle 14 oriente, 72810, San Andrés Cholula, Puebla.

Horario Taquería Israel

Lunes a jueves de 1:30 pm a 1:00 am
Viernes de 4:00 pm a de la tarde a 5:00 am
Sábado y Domingo de 4:00 pm a 11:00 pm

POB/LFJ