Mtro Héctor Ruiz-JMF

Con el fin de mejorar el proceso de producción de la vainilla, académicos de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ) de la BUAP desarrollaron un método que permite incrementar el contenido de compuestos de aroma en vainas, por medio del uso de ultrasonido de potencia.

Héctor Ruiz Espinosa, coordinador del Colegio de Ingeniería en Alimentos de la FIQ y responsable del proyecto, comentó que el uso de esta tecnología innovadora permite alterar las características de determinados productos alimenticios, cuando se emplea a frecuencias de 20 a 24 kilohertz.

Polímeros alimenticios como proteínas y polisacáridos son algunos de los componentes típicos que pueden ser modificados mediante dicho método. En este caso lo aplicamos para mejorar una parte del proceso de beneficiado de la vainilla, conocido como marchitado o matado”, señaló.

El académico indicó que con este tratamiento el perfil aromático de las vainas cambió y varios de los componentes aromáticos se obtuvieron en cantidades mayores.

Al existir una mayor concentración de estos compuestos es posible obtener la misma intensidad de aroma con una menor cantidad de vainilla, lo cual representaría un beneficio para la industria de esta especia, al elevar su competitividad.

Ruiz Espinosa informó que el ultrasonido genera cierto daño mecánico en las células vegetales de las vainas, de modo que se producen cambios estructurales en éstas. 

El proyecto denominado “Proceso ultrasónico para modificar el desarrollo de compuestos aromáticos en vaina de vainilla” tiene el número MX/a/2016/002194 de solicitud de registro de patente, ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial.

El investigador, quien pertenece al Cuerpo Académico Consolidado de Innovación en Tecnología para el Desarrollo de Productos Alimenticios, refirió que actualmente trabajan en el diseño de un dispositivo para que el ultrasonido llegue de manera uniforme a todas las zonas de la vaina durante el matado.

POB/LFJ