Entre las tierras semiáridas de la Mixteca poblana aguarda el corazón del mezcal. Verde en los campos, azul en el cielo y café en las tierras, son los colores que pintan el paisaje. Ahí, en San Nicolás Huajuapan, una comunidad del municipio de Huehuetlán el Grande, casi todo el plantío le pertenece a don Aaron Alva y a su familia que, desde hace 16 años, se ha dedicado a sembrar el agave en esa región.

De su trabajo, ha salido la marca “Rancho El Gallo Mezcalero”. Por más de tres lustros, don Aaron ha podido hacer de las tierras un suelo fértil para el agave y es, hasta ahora, el lugar donde se ha identificado la mayor producción de mezcal de Puebla.

Estos campos están más cerca de la capital de lo que uno pudiera imaginar. Son alrededor de 60 kilómetros saliendo del Zócalo de Puebla, con rumbo hacia la presa de Valsequillo.

Aquí, es donde la Secretaría de Desarrollo Rural, Sustentabilidad y Ordenamiento Territorial (SDRSOT) –en conjunto con la de Turismo– planean hacer la “ruta del mezcal”, un sitio para que los amantes de esta bebida puedan visitar los campos y prueben el mezcal que destilan.

Según Rodrigo Riestra, titular de la SDRSOT, este lugar semiárido está siendo preparado para albergar a una de las mejores rutas del mezcal en México y se planea la construcción de hoteles boutique, además de adaptar la zona en un lugar de turismo gastronómico y de aventura.

La idea es que, tanto poblanos como turistas puedan –en un día– hacer el recorrido, ver la siembra del agave y fabricación del mezcal; y quienes así lo deseen, puedan pasar la noche entre las montañas de la mixteca.

Datos de la dependencia indican que en Puebla hay una producción de 19,800 toneladas de agave mezcalero al año, en una superficie de mil hectáreas de planta domesticada y otro tanto de planta silvestre.

Desde que Puebla obtuvo la Denominación de Origen Mezcal, en 2015, el número de marcas pasó de 19 a 37; también incrementó la cifra de productores a 70 en los 116 municipios que tienen la denominación.

El palenque del Gallo mezcalero

En los campos de siembra en San Nicolás Huajuapan se pueden encontrar hasta seis especies de agave: tobalá, espadilla, espadín, arroqueño, tepextate y madre cuishe.

En el recorrido, Aaron Alva explicó que algunas de las especies son silvestres y «han brotado» gracias a que se han podido domesticar, a través de la polinización.

Alva Sánchez menciona que, el mezcalero puede identificar cuál será «su mejor planta» para polinizar las demás. Por ejemplo, una vez que el agave está maduro (cuyo periodo es de 7 a 8 años) se selecciona el más grande y robusto para ser el semillero. De la planta saldrá un quiote que, con el paso del tiempo, comenzará a dar la semilla.

Desde hace 16 años, el trabajo de cultivo se mantiene. Esto, ha rendido frutos y actualmente, la cosecha prácticamente se da a diario.

Una vez que son cortados los agaves, se pelan hasta dejarlos en el corazón –o piña– y continúan con la etapa de cocción.

Don Aaron ha montado su palenque de mezcal (fábrica) en medio del cerro. En este lugar, están dos hornos en el piso donde llega la piña del agave para ser cocida con leña y roca volcánica. Posteriormente, saca la piña y se deja de ocho a diez días para el proceso de fermentación, mientras más calor haga, se acelera este proceso.

Tras la fermentación, viene el destilado que puede tardar hasta 25 días.

«Rancho El Gallo Mezcalero» también fabrica los mezcales abocados, se les conoce así porque se le agregan varios elementos para suavizar su sabor y darle notas características. Se puede hacer de pecho de venado o de pechuga con mole.

“El mezcal debe ser blanco”, dice Aaron Alva cuando le preguntan sobre las tonalidades que algunos tienen. De los grados de alcohol, asegura que los mejores deben tener entre 40 y 50 grados; un mezcal por debajo del 40% “no es mezcal”.

En el “palenque” de don Aaron, cada mes se fabrican 8 mil botellas de mezcal, producto de las seis especies de agave que ha cultivado.

Aprende a catar mezcal

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Mole, el sabor que distinguirá al mezcal poblano

Así como el mezcal de gusano distingue al de Oaxaca y el de avispa al de Guerrero, los mezcaleros están buscando un sabor que distinga al de Puebla.

 


POB/LFJ/JCSD