Nota del editor: Este contenido fue publicado originalmente en 2018, como parte del serial “Comercios de Nostalgia” y forma parte de los contenidos más vistos en Poblanerías.com
Una de las taquerías más famosas de la ciudad de Puebla es Tacos Cambry, establecimiento fundado hace más de 48 años por Hortensia Cuevas y José Hermenegildo Juárez en la 4 Oriente #404.
El secreto de este lugar es el sazón. Sus tacos al pastor son únicos en la ciudad; están hechos con base en una receta creada por Hortensia Cuevas que le da un sabor característico. No utilizan achiote sino diferentes chiles en los que se deja macerando la carne desde un día antes, para que absorba el sabor.
Desde las 9 de la mañana se monta el tradicional trompo y conforme se va cociendo la carne la van cortando; así, cada taco tiene un sabor fresco y caliente, pues se prepara al momento.
Los famosos tacos Cambry son estilo árabe, pues la carne al pastor se pone sobre pan árabe; aunque en su menú también hay los tradicionales con tortilla de maíz y tortas, acompañados por salsas verde o roja, hechas también con receta propia.
Durante 20 años, Hortencia y su esposo fueron los únicos en trabajar. Preparaban la carne, la cortaban, hacían los tacos y atendían las mesas. Ahora, tiene más empleados y se siente muy orgullosa de que como fruto de su trabajo y esfuerzo ha podido ayudar a otras personas.
Doña Hortensia platicó con Poblanerías y comenta que entre sus clientes más queridos se encuentran muchos que llegaban de niños y ahora acuden con sus hijos.
Recuerda que a la hora que abrían el negocio llegaban a desayunar los alumnos del Centro Escolar Aparicio; sonriente recuerda que los estudiantes se iban de pinta para llegar a su taquería e incluso hacían concursos para ver quién podía comer más tacos.
Al inicio tenían la venta de jugos, licuados y tortas; por la tarde comenzaba la de tacos. Luego de unos seis años, decidieron quedarse solo con el negocio de los tacos.
Hortensia Cuevas platica que a la gente “le gustaban mucho las tortas de milanesa”, que en esos años eran muy escasas; algunos de sus clientes en esa época eran trabajadores del Ayuntamiento.
En ese tiempo estaba el Cine Continental y cuando había funciones de media noche, esperaban a los clientes para vender las tortas, pues en ese tiempo, estaba permitida la entrada al cine con alimentos.
Comentó que su esposo trabajó varios años en restaurantes de diversas partes del País, incluso en Matamoros tuvo un negocio.
Entre otros recuerdos, menciona que durante la construcción del Edificio Virginia –hace aproximadamente 47 años– los trabajadores eran los principales clientes, quienes solían pedir fiado y pagar el fin de semana. Esa confianza les permitió hacerse de muchos clientes y levantar su negocio.
El taco al pastor y el árabe representan el sincretismo entre, al menos, tres culturas, la prehispánica, la española y la libanesa.
Desde épocas inmemorables los mexicanos han sido consumidores de maíz y tortillas, a esto se sumó la carne de cerdo traída por los españoles y diversos condimentos. La inmigración libanesa en las primeras décadas del siglo XX trajo consigo mucha cultura y la gastronomía no fue la excepción, un ejemplo de ella es el pan o tortilla árabe, una variante local de la Pita, pan original de Libia.
Entre otras veintisiete acepciones la Real Academia de la Lengua Española define Taco como “Tortilla de maíz enrollada con algún alimento dentro, típica de México”, aunque los mexicanos sabemos que un taco puede ser con tortilla de harina, árabe o de nopal, entre otras, que envuelve un alimento, que es acompañada con cilantro, cebolla, piña, salsas, limón, y muchos otros ingredientes más.
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