Nota del editor: Este contenido fue publicado originalmente en 2018, como parte del serial “Comercios de Nostalgia” y forma parte de los contenidos más vistos en Poblanerías.com
La panadería El Hospicio es una de las más antiguas y tradicionales de Puebla. Inició en el predio donde estaba la Casa del Niño Poblano, en el Centro Histórico.
Desde hace ocho años, se ubica en la avenida 2 Poniente y es administrada por Ravel Albano Morales Colín, su abuelo, Samuel Morales, es el fundador. Hace 85 años, Samuel Morales, además de tener la panadería, proveía el pan para la Casa del Niño Poblano. Posteriormente, heredó el negocio a su abuelo, Gonzalo Morales Escobar, quien a su vez la heredó a su padre y finalmente él se encuentra al frente del negocio.
La panadería tiene una singularidad: aún fabrican los panes tradicionales de Puebla, a diferencia de otras panaderías que hacen tipos de pan de supermercado. Aquí producen variedades como “la soda” un tipo de pan salado con forma de galleta, como tortilla cuadrada con un sabor entre dulce y salado.
También producen borrachitos, panque envinado con chochitos de color blanco, chilindrinas, pan de canela, canillas y las variedades de pan comercial de la actualidad.
Ravel Morales explica que la producción del pan se realiza de forma artesanal pues se fabrican en horno de piedra usando solo ingredientes de origen natural. Una de las ventajas de este horno es que mantiene la humedad mejorando el sabor del pan.
Platicó que muchas personas les preguntan cómo es que los muñecos de la rosca de reyes no se derriten con el calor del horno. La respuesta es que se prepara un churro de masa, se aplana, se colocan los muñecos, se compacta, se dobla la masa y se vuelve a hacer el churro en forma de rosca y se hornea.
Los muñecos no se derriten pues están fabricados con un plástico comprimido que resiste las altas temperaturas.
Las principales temporadas de pan son: en enero, con la rosca de reyes; durante el mes patrio, septiembre, con la chancla, el pambazo y la pelona; la hojaldra, en días de difuntos; la torta, en diciembre; y en cuaresma, empanadas de vigilia, rellenas de atún, saladas, de mole con pollo, hawaiana y crema con piña, entre otras.
Otra característica de esta panadería es que se puede encontrar pan de todas las temporadas durante todo el año –con excepción de rosca de reyes–; sí se pide con anterioridad la preparan en cualquier fecha.
Básicamente el proceso de producción del pan es combinar harina con azúcar, huevo, colorantes, esencias, como la mantequilla, naranja, chocolate, nuez y vainilla. Se prepara la masa homogénea, después se realizan las figuras, boleado, se colca en charolas de seis piezas y se deja fermentar la masa, posteriormente se hornea entre 220 y 240 grados centígrados.
La panadería labora en dos turnos: el primero de las 9 de la noche a las 8 de la mañana donde se prepara el pan que se venderá desde las 7. El segundo inicia a las 7 de la mañana a las 4 de la tarde, que prepara él que se venderá al atardecer y hasta las 9 de la noche, 360 días al año, pues cierran el 25 de diciembre, el 1 de enero, 1 de mayo, 16 de septiembre y 2 de noviembre.
Ravel Morales dijo que tras el sismo del 19 de septiembre las ventas cayeron. Fue hasta diciembre que nuevamente comenzaron a recuperarse. Entre los problemas que observa en la actualidad son los negocios de franquicias que se han instalado en el Centro Histórico, pues merman las ventas de los pequeños negocios locales.
Asegura que un problema grave en el centro es la inseguridad, esta panadería ha sido asaltada en dos ocasiones con armas de fuego; muchos de los negocios han sido abiertos por la noche y han sustraído los valores, así como el asalto a transeúntes, lo que genera desconfianza en la gente para visitar el Centro Histórico.
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POB/LFJ
