Su Majestad El Taco Árabe, no viene de los libaneses sino de los iraquíes

A veces no pensamos en los orígenes del taco, solo lo comemos. Aun así, es importante saber cómo evolucionó y producto de qué proceso, vivencias y migraciones es. Cuando se come un taco árabe, no solo se consume comida, también cultura.

En la cultura poblana, destacan sitios turísticos, religiosos, arqueológicos y culturales, en particular por su arquitectura. Pero también tiene algo bien importante que no siempre destaca en los libros de texto, pero sí entre las personas y es, la cultura popular. En uno de sus rubros, gastronómicos, se encuentra el taco árabe. Producto de algo común en el estado de Puebla y por supuesto en su capital: la migración.

En Puebla habitan personas que tienen orígenes de todas partes del mundo y han hecho aportaciones en lo intelectual, la industria, economía, cultura y la comida.

El taco árabe, no lo trajeron los libaneses, sino los iraquíes. No llegó directamente, atravesó Europa y Asia. No se creó y desarrolló de forma “pura”, se fusionó y evolucionó. Además, tiene modificaciones y aportaciones para su público, el mexicano y en particular, el poblano. Los ingredientes y recetas originales, han sido guardadas y mantenidas en secreto, celosamente y se han ido a la tumba de sus creadores. Sin embargo, justamente como tradición, cada generación de descendientes, ha aprendido los procesos y sazones adecuados.

Hay quienes afirman que el punto clave es la cocción, carbón o gas; otros aseguran que la carne es fundamental y sin quedarse atrás, alguien más enfatiza que, los condimentos o la salsa son lo principal. En detalles, tal vez, menos importantes, el sitio donde se degluten, también tiene que ver: si hay un perro callejero rondando o no, si está lleno y con cola, o si simplemente el taquero luce pulcro o no.

Su Majestad el Taco Árabe, es un libro compilado por Ricardo Cartas, motivo de esta entrevista, que reúne su historia y una serie de cuentos y anécdotas sobre el taco creado en Puebla, entre migrantes y los propios poblanos, que hereda incluso, tratamientos y preparados a otro tipo de tacos (como los “al pastor”) y crea una serie de productos “satélite” a su al rededor, como los postres.

Poblanerías en línea, agradece además, a la taquería “Doña María”, ubicada en la esquina de la 4 sur y 13 poniente, en contra esquina de la Arena Puebla; porque Don Marco permitió a este sitio web de noticias, realizar la actual entrevista en video.

NOTA DEL REPORTERO: Antes de ir por los tacos que se le van a antojar, termine de leer la entrevista.


Portada del libro: “Su Majestad el Taco Árabe” que puede comprarse en las librerías de la BUAP. Foto: Juan Carlos Sánchez Díaz

¿Ricardo, qué es un taco árabe?
“El taco árabe, es este taco que actualmente conocemos con carne de puerco, pan de harina, con una salsa que es un misterio en el lugar al que vas, es decir, nadie te va a revelar su receta. Tú vas a la taquería que sea, te pueden vender la salsa, pero la receta es lo básico. Esto, obviamente es un gran ejemplo de la maravilla gastronómica que, pueden desencadenar las migraciones. Por eso es un de mis intereses, porque finalmente uno se lo come de forma cotidiana, pero ese taco árabe, es prácticamente un símbolo de las migraciones que ha tenido Puebla y de cómo se ha revolucionado la gastronomía; que Puebla es un símbolo de la gastronomía a nivel internacional. Pero sus migraciones han ayudado mucho a que vaya evolucionando“.
¿Qué vuelve árabe al taco?
“Ahí tendríamos que remontarnos a la historia del taco, obviamente, tiene que ver con las migraciones que, se hicieron al final de la primera guerra mundial. A México vienen llegando las primeras familias iraquíes, que eso hay que subrayar, porque mucha gente piensa que viene de los libaneses, es de los iraquíes a partir de 1923 y son básicamente dos familias: los Tabe y los Galeana, quienes vienen a Puebla. Y ellos pues obviamente, como la mayoría de los migrantes, vienen con una mano adelante y otra atrás, y lo que hacen para sobrevivir es vender muchos de los productos que ellos reconocían allá, el kebab, obviamente se hacía con carnero. Y ahí nos vamos a remontar al dicho de tres cosas come el poblano: cerdo, cochino y marrano [suelta carcajada]. El carnero no era del gusto de los poblanos, lo transforman y ahí es donde se empiezan a vender estos tacos, y obviamente la gente los marcó como árabes en general; a esas personas que vendían los tacos y por esa razón se les llama árabes, pues porque venían de allá las familias”.
¿Qué hace especial al taco árabe, por qué “Su Majestad”?
“Ese es un juego que yo hice. Te cuento la historia que tiene que ver el ‘por qué’ compilo este libro. Yo soy super fan de los tacos, como la mayoría de los poblanos y me encontré con este libro que se llama –La Tacopedia–. Es un librazo, buenísimo, hermoso, una edición padrísima. Pero me ofendí muchísimo, porque solamente del taco árabe, incluyeron un mísero párrafo. Cuando en realidad, el taco al pastor, que es muy famoso en Ciudad de México, le debe el trompo al árabe. Porque, si tú haces un seguimiento, precisamente, la migración trae el trompo, trae el taco árabe y de ahí se va al taco al pastor. Entonces dije –hay que hacer algo, como para revertir esa percepción o esa omisión que hizo La Tacopedia–. Entonces tenía que llevar un título contundente, por eso, Su Majestad el Taco Árabe”.
Dicen que en la forma de agarrar el taco, se ve quién es tragón. ¿El taco árabe tiene una forma, de alzar el meñique o alguna elegancia?
Bueno, eso [alzar el meñique] se da en los tacos al pastor, en los de menudencia, precisamente por el tamaño; pero el taco árabe es más flexible. Sí nos da chance de acomodarnos, pero es como el vino, mezcal… si nos peleamos para ver cuál es el mejor taco o cómo se debe de tomar, entraríamos en una discusión larga. Yo creo que cada quién le pone su estilo y se mueve.
¿Qué se le debe poner y cómo se debe acompañar el taco árabe, para vernos  “conocedores”?
Esa pregunta es padre. Yo creo que el taco árabe es una gran muestra de la cultura viva. No es folclor. No es algo estático. Si vas a La Oriental, la gente está comiendo ‘pizzas’ de taco árabe, o se está comiendo un caldo de camarón. Tú vas a otro lado y te dan cebollas asadas. Otro lado y te las dan hervidas. Es decir, no hay una regla, más bien es una cultura que está evolucionando día con día y a mi eso se me hace maravilloso.
En ese sentido ¿cómo has visto la evolución del taco árabe? Evidentemente, no estamos comiendo el taco como lo preparó el primer migrante que llegó.
Claro. Creo que ha evolucionado mucho. De entrada una que sí marca mucho, es la diferencia entre el carbón y el gas. A mí se me hace fundamental. Yo sí soy conservador en ese aspecto. Como tacos árabes que sean con carbón. La forma en cómo el calor penetra en la carne es completamente distinto. El carbón hace que la carne se coccione de adentro hacia afuera y eso le da un sabor completamente distinto, mientras que, el gas quema. Y eso yo creo que es algo importantísimo. La gente que sabe de tacos, precisamente, le tiene mucha fe al carbón, todavía.
La diferencia entre “el pan árabe” y el “pan pita”.
Es una muestra de la evolución que tiene el taco. La gente está más acostumbrada a la maleabilidad que tiene la tortilla.

El taco árabe y su fiel escudero, el taco oriental. Así se sirven en la taquería Doña María, en contra esquina de la Arena Puebla. Foto: Juan Carlos Sánchez Díaz

El mero libro

¿De qué trata en particular el libro “Su Majestad el Taco Árabe”?
Es un libro emergente, completamente. No tuvo tanto tiempo de planeación, sino que fue llevado por el ímpetu, de contestar a La Tacopedia. Entonces lo que hice fue, recurrir a mis amigos que son escritores, periodistas, que yo sabía que eran golosos y les encantaba el taco árabe, y les pedí que hicieran una crónica, un artículo o un cuento. Por ejemplo, Paco Coca, se encarga de la parte histórica del taco árabe; sí ha estudiado mucho sobre el tema de las familias y la historia. También, Rafa Navarro hace una crónica interesante que, digamos, relata en los estratos sociales poblanos, cómo se come el taco árabe y qué ha pasado por ahí. Se relata desde los perritos en las taquerías, hasta esas taquerías oscuras, donde puede ser “un puente a otra dimensión”; ahí dejamos fluir toda la imaginación en torno al taco.
¿Algún autor a resaltar, porque en su narrativa, hace que se “haga agua la boca”?
Varios, pero uno de Felipe Ríos, un ex profe de la Facultad de Filosofía y Letras. Imagínate, él es chileno, se adentró al tema de los tacos árabes en poco tiempo, y es interesante cómo mira un chileno, la cultura del taco en Puebla. Él lo ve como una aventura cultural. Es decir, no nada más es comer, sino es, arriesgarse para un extranjero, meterse a unas taquerías donde, a lo mejor, no es muy limpio, o que tiene que ver hasta con cuestiones fantásticas; que como extranjero le cuesta mucho creer y ese cuento en particular, me gusta mucho, no la había escuchado o leído.
Por ejemplo, el cuento de Fernando Mendoza Reséndiz, que dice “Por culpa del Taquero” ¿qué culpa tiene el taquero?
[Se ríe] Ese es un texto padre, porque digamos, al taquero se le inculpan de ciertos… “delitos” [vuelve a reír] pero bueno, son textos que en el mayor de los casos son humorísticos, completamente. No quisiera revelar las historias. Otro texto interesante es el de Daniel Mocencahua, que tiene que ver con ciencia ficción. El de Rogelio Garza, un muy buen goloso, él es de Guadalajara.
¿Por qué el poblano, debe presumir el taco árabe por todo el país?
Hay pocos lugares en donde se crean platillos que realmente sean reconocidos de manera generalizada. Por ejemplo, el chile en nogada es prácticamente un símbolo del siglo XIX, viene conjunto a la creación del país. Es decir, se está creando un país y su gastronomía. Llegas al siglo XX, volteas y yo nomás veo dos cosas: la cemita y el taco árabe. Pero puede ir a otros lados del país, y no hay platillos que se metan en la cotidianidad de la gente, de una forma tan natural. Eso es algo importante, porque son las dos joyas de la corona del barroco poblano.
¿Habrá el libro “Su Majestad la Cemita”?
Ya se está haciendo. Ya hay algunos textos. Es que es un vacío que había a nivel editorial, sobre la cultura popular poblana, que además a todo el mundo le gusta.
¿Quién hizo las fotografías?
Jesús Pérez Acosta, coordinador de Artes Plásticas en ARPA, en la BUAP. La verdad es que son básicas. De la vista nace el amor y son parte fundamental de esta colección.

Su Majestad el Taco Árabe, está a la venta en las librerías de la BUAP: en el Complejo Cultural Universitario, en el Centro Histórico, en la Avenida Juan de Palafox y Mendoza.

 

Con la colaboración de Lizeth Flores Jácome

 

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POB/LFJ