Investigadores buscan nuevas forma de consumir el frijol, un alimento que por siglos hemos consumido los mexicanos, pero cuyo consumo ha disminuido debido a las nuevas dinámicas en la sociedad y ritmos de vida actuales.

El doctor Luis Mojica Contreras, investigador de la Unidad de Tecnología Alimentaria del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej), trabaja con un grupo de científicos para evaluar los componentes bioactivos del frijol que puedan ser explotados para convertirse en ingredientes alimenticios. El objetivo es usar la leguminosa como materia prima para generar nuevos productos que, a largo plazo, puedan incursionar en el mercado.

«Propusimos usar el frijol como materia prima, separarlo en tres componentes: los compuestos fenólicos de la cascarilla; los carbohidratos como el almidón resistente y la fibra, que están en el cotiledón; y además la proteína, y a partir de esto generar harinas, aislados u otros ingredientes que puedan ser utilizados en diferentes aplicaciones tecnológicas”.

El doctor Mojica Contreras explica que una de las finalidades de este proyecto es crear desarrollo tecnológico para la industria.  El investigador menciona que desde Ciatej se busca incursionar en la generación de conocimiento científico que pueda aplicarse; en el caso del frijol, se trabaja para ofrecer una alternativa que, además, sea un ingrediente funcional.

«Pensamos en reincorporar el frijol como parte de los ingredientes, como una harina u otros productos que se consuman de forma habitual, pero que siga siendo frijol y estando en la dieta. La estrategia es esta: separarlo, procesarlo y posicionarlo en formulaciones alimenticias de uso común».

El investigador detalla que el frijol contiene compuestos bioactivos que pueden ayudar a prevenir padecimientos como obesidad, sobrepeso y diabetes tipo 2; no obstante, los prolongados tiempos de preparación y la sensación de inflamación que genera este alimento suelen ser factores que limitan su presencia en la dieta mexicana.


POB/PSC