De acuerdo al Reporte de la Industria, realizado por la Asociación de Cerveceros Artesanales de México (ACERMEX) en 2016, solo el 0.1 por ciento de la cerveza comercializada en México corresponde a la cerveza artesanal; sin embargo hay elementos suficientes para aseverar que se vive, desde hace por lo menos 15 años, una revolución cervecera en el territorio nacional.
En la actualidad se puede disfrutar de una oferta en cuanto a casas productoras de poco más de 600, distribuidas alrededor de la República, pero apenas en 2010 se contaba con 14 cervecerías artesanales en todo México.
La cerveza ha realizado en el país un largo viaje durante el cual se ha ido adaptando y transformando para complacer al consumidor mexicano.
Si bien hay registro de producción de cerveza desde el siglo XVI, justo después de La Conquista, no fue hasta finales del siglo XIX que se instauró una verdadera industria con capacidad de producir cerveza de calidad a un precio relativamente bajo.
Antes de esto, la bebida que reinaba en el mercado nacional era el pulque. Por su bajo costo este fermentado de agave no tenía competencia, sin embargo por su naturaleza extremadamente perecedera, fue imposible llevarla a la industrialización que la cerveza sí gozó.
Empresarios alemanes, estadounidenses, franceses y españoles, al notar que el mercado de la cerveza en México no estaba desarrollado se aventuraron a invertir en la instalación de fábricas de cerveza, con la fundación de Cervecerías en distintas partes de la República: Cervecería Cuauhtémoc, en Monterrey; Cervecería Moctezuma, en Orizaba; Cervecería del Pacífico, en Mazatlán; Cervecería Humaya, en Culiacán; Compañía Cervecera, en Chihuahua; y la Cervecería Modelo, en Ciudad de México.
Con la relativa estabilidad social y económica que vivió el país a la par de la revolución industrial, se aseguró el ciclo de producción y consumo de la cerveza. Más adelante, la cerveza invadió cada aspecto de nuestra sociedad. Deporte, cine, cultura, costumbres. En todos lados cabía la cerveza.
Para la segunda mitad del siglo XX, México ya era un gran productor, y se lanzaba a la conquista de mercados internacionales, rivalizando con las grandes cerveceras estadounidenses como Anheuser-Busch y Miller.
También con la democratización de la cerveza y su alta demanda, llegaron nuevas prácticas de producción, las cuales se fueron alejando de las recetas tradicionales de antaño.
De repente la variación de estilos ya no estaba tan presente en los anaqueles nacionales. A excepción de algunas etiquetas como la León (Lager Munich Dunkel) y la Nochebuena (Bock Single Traditional que solo se vende a finales de año), el mercado nacional se vio dominado por las Lager Americanas y las Lager Vienna que se producen a gran escala por las Macro Cerveceras.
Encima de esta simplificación de la cerveza, también se adoptó la utilización de cereales no malteados como el maíz y el arroz, lo cual no solo le cambia el sabor a la bebida sino que también reduce costos, ya que son ingredientes más baratos que la cebada, el trigo o el centeno.
El mexicano no tuvo opciones para degustar otros estilos de cerveza en territorio nacional por muchos años. Debido a esto, en la mente y en el paladar de muchos consumidores actuales, la cerveza cayó en una de dos clasificaciones posibles: Clara u obscura.
No fue hasta finales del siglo XX que surgió en algunos pioneros la inquietud de realizar de manera artesanal o casera, cerveza diferente a la siempre presente Lager Americana.
Los pioneros
Cosaco
Gustavo González en la Ciudad de México es considerado el primer cervecero artesanal del país. Por el año 1995 empezó a hacer cerveza en su casa, luego de adquirir un kit en los Estados Unidos.
“Me lo traje para acá (Kit de homebrew) y empecé a cocinar mi cerveza en pequeña escala, el típico lote de 19 litros. Eso hice a lo largo de 4 o 5 años antes de generar la marca Cosaco, obviamente cuando empecé yo no tenía idea de lo que iba a dejar esto”.
González estudió Mercadotecnia en el Tecnológico de Monterrey y tras dedicarse unos años a su carrera, se dio cuenta que no le apasionaba su perfil laboral.
Ya en su práctica como cervecero y tras haber fundado Cosaco, escogió realizar productos de calidad siempre bajo principios tradicionales europeos.
“Para mí algo artesanal tendría que ser algo que no está filtrado y que no está pasteurizado. Yo me guió por esos principios, nuestra cerveza se vende en un radio reducido con el entendido de que la cerveza yo cuando la pongo en un barril no tendría porqué durar, no está filtrada no está pasteurizada, no tiene nada, entonces tiene que funcionar en un área cercana”, expresó el pionero cervecero en una entrevista para Impulsora Mexicana de Cerveza Independiente.
Fueron varios los contratiempos que enfrentó Cosaco; sin embargo, logró ganarse el gusto de los consumidores en la Ciudad de México, así como de los restauranteros y dueños de bares a los que empezó a surtir su producto.
“Y aunque los retos fueron grandes porque los bares y restaurantes no poseían la cultura de beber cerveza de barril ni mucho menos de despacharla, también acondicionamos los centros de consumo para que los clientes se sirvan y disfruten adecuadamente la cerveza”, dijo González para otra entrevista a un blog local de emprendedurismo.
Hoy en día Cosaco tiene su cerveza disponible en más de 50 establecimientos de Ciudad de México, Estado de México, Veracruz y Oaxaca. Además inició la producción de cerveza en botella bajo la marca Ponderosa, la cual tampoco está filtrada ni pasteurizada.
Minerva
Jesús Briseño es el creador de Cervecería Minerva, ubicada en el Estado de Jalisco y fundada en el año 2003.
Briseño comparte una historia similar a la de González, pues de igual forma se contagió de la cultura europea de la cerveza, y tras egresar de la universidad ejerció por un tiempo su profesión, para después emprender en el negocio cervecero.
El legado de Minerva y de su fundador va más allá de la calidad de sus cervezas. La liberación que ha propiciado en el mercado para las artesanales es también parte de él, ya que en el terreno legal ha emprendido y ganado batallas en contra de las prácticas desleales que las grandes compañías habían efectuado en nuestro país.
Es gracias a las acciones que Minerva promovió a través de la Comisión Federal de Competencia, que se abrieron espacios para que cualquier cerveza pueda ser vendida en centros de consumo, contrario a lo que se venía trabajando con los contratos de exclusividad de Cuauhtémoc Moctezuma y Grupo Modelo.
“Dimos el ejemplo de que se puede romper monopolios, barreras, siendo lo que eres, respetando tu esencia y con la pasión de cambiar algo en tu país. Antes no habían artesanales, había sólo de dos sopas y pues generar un movimiento fue lo más importante. El legado es eso”, comentó Briseño para una entrevista publicada por El Sol de México.
Cerveza Tijuana
José Antonio González es otro pionero del que se tiene que hablar cuando se habla de cerveza artesanal mexicana. Hijo de un distribuidor de cervezas en la región, José Antonio creció en el ambiente cervecero, siempre con la inquietud de adentrarse también en ese negocio más adelante.
“Me lancé al proyecto en el 98, y prácticamente en el 99 salimos con la primer cerveza artesanal, ahora puedo decir que ha sido una de las grandes experiencias de mi vida, el haber iniciado un proyecto en el campo de la cerveza artesanal”.
Actualmente Cerveza Tijuana tiene gran presencia en todo Baja California, con seis etiquetas de línea que se producen en la ciudad fronteriza.
En 2016, esta compañía fue adquirida por Grupo Modelo, por lo que aumentó su presencia en centros de consumo, algo que fue criticado por las asociaciones de cerveceros artesanales, ya que consideran es una práctica que va en detrimento del resto del gremio.
Casta
Creación del regiomontano Manuel Zambrano, ex empleado de Cervecería Cuauhtémoc, Cerveza Casta llegó en 1998 para dotar de vitalidad al mercado cervecero.
El Ingeniero Zambrano inició haciendo cerveza en su casa, compartiéndola con sus amistades, quienes rápidamente le motivaron a sacar su producto a la venta.
Bajo la denominación Especialidades Cerveceras y la etiqueta Casta fue cómo se hizo realidad el sueño de Zambrano, quien llegó a elaborar cinco distintas cervezas de calidad.
Triguera, Dorada, Morena, Milenia y Bruna, imitando estilos europeos.
Fue poca la vida de esta casa cervecera, pues a mediados de 2005 fue adquirida por FEMSA, quien después simplemente dejó de producirla.
Un distintivo de esta cervecería eran sus etiquetas, pues en ellas se incluían obras de arte comisionadas a pintores contemporáneos mexicanos de la talla de Sergio Hernández, Ismael Vargas, Francisco Toledo y Rodolfo Morales.
Cucapá
Fue a finales de 2002 que Mario García inauguró Cucapá Brewing Company, en Mexicali, Baja California, influenciado por la cultura cervecera que en California ya estaba desarrollándose con intensidad.
Por varios años Cucapá se mantuvo como independiente; sin embargo en 2016 se incorporó al portafolio de Grupo Modelo, al igual que Cerveza Tijuana, para así gozar de los canales de distribución amplios que tiene la macro cervecera.
Entre las etiquetas de Cucapá se encuentran la Honey, Chupacabras, Border, Migra, Obscura, 57, Dorada, Runaway y Green Card.
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