Texto: Pamela Camacho Lara
Video: Juan Carlos Sánchez
Son una tradición mexicana que adornan año con año las ofrendas de Día de Muertos. Pocos saben el proceso de elaboración que, además, se ha realizado en el estado de Puebla durante generaciones y que son exportadas al otro lado del Atlántico.
Se trata de las calaveritas de azúcar que tienen su origen en la época prehispánica, cuando los aztecas decoraban sus ofrendas con figuras hechas de amaranto y pastas comestibles.
Sin embargo, la técnica que hoy se conoce para elaborarlas, viene de los españoles de la época de la Conquista y se denomina alfeñique, que es un caramelo o pasta a base de azúcar.
La tienda de dulces típicos Arte Mexicano “El Colibrí” se dedica –entre otras cosas– a la elaboración de calaveritas de azúcar desde hace cinco generaciones, así explicó en entrevista para Poblanerías, Ernesto Quintana Reyes, artesano.
Proceso
La elaboración de las calaveritas de azúcar es un proceso que puede durar hasta varios días, dependiendo del tamaño de producción.
Los ingredientes que se utilizan son únicamente agua y azúcar blanca, los cuales se colocan en una cacerola a fuego medio, de 25 a 30 minutos, hasta que hierva.
El concentrado debe alcanzar, por lo menos, los 110 grados centígrados. Para ver si la mezcla está lista se realiza –lo que Ernesto llama– la prueba de la bola que consiste metiendo un poco de concentrado en agua fría y al sacarlo, debe estar un poco duro.
Cuando el concentrado esté listo, se vierte en los moldes con forma de calavera que debieron estar previamente sumergidos en agua fría para que, al final, la mezcla se pueda despegar con facilidad.
Al verterse, se puede escuchar el burbujeo del concentrado de azúcar hirviendo en el molde de barro húmedo durante unos segundos. Al ser huecas las calaveras, Ernesto mostró cómo se reutiliza, vertiendo en más moldes.
Unos minutos después, se debe separar el molde para sacar el producto en forma de calavera que se deja secar al sol por varias horas; posteriormente, se pegan los ojos y la frente con los mismos materiales que se utilizan para la decoración.
Para formar la pasta de decoración, se usa:
- Azúcar glas
- Clara de huevo
- Jugo de limón
- Colorante natural para decorar.
Ernesto enfatiza en que el taller no utiliza ningún material químico para la conservación de la calavera, tampoco para despegar las calaveras de los moldes, ni para la decoración, pues el objetivo es que todo sea natural y comestible.
Quinta generación
Esta tradición lleva más de 100 años en la familia de Ernesto donde él forma parte de la quinta generación.
“Estos moldes son herencia, en este caso, hasta donde yo tengo entendido, son de los abuelos de mi papá, que serían mis bisabuelos.”
Ernesto señala la importancia del proceso artesanal, pues esta técnica puede hacer que el producto sea más natural y extienda su tiempo útil.
“Es bonito, a mí en lo personal me gusta mucho, porque me enseñaron a trabajar desde cero con las manos, evitar usar máquinas, usar lo menos en tecnología que se pueda, pero tiene sus riesgos.”
Comentó que, el taller cuenta con una calaverita fabricada hace más de 40 años y el único detalle es que el azúcar se torna de un color oscuro.
Producción
Arte Mexicano “El Colibrí” es una fábrica de dulces típicos, entre ellos, la calavera de azúcar. Esta tienda vende sus productos en mostrador y a otras tiendas como “La Concordia”, pero su mayor ingreso es la exportación al extranjero y la realización de talleres.
La exportación se realiza a Canadá, Estados Unidos y países de Europa, donde también imparten los talleres de cómo hacer calaveritas de azúcar.
La producción dura alrededor de cuatro meses, comenzando en junio y terminando a finales de octubre. Anualmente fabrican 20 mil calaveritas de azúcar, aproximadamente.
Aunque su especialidad son las de azúcar, también han fabricado de chocolate, amaranto y en alguna ocasión, hasta de tamarindo, comentó Ernesto.
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