Agua de azahar, el pequeño secreto del pan de muerto

El agua de azahar le da el toque especial al pan de muerto. Ya sea de azúcar o de ajonjolí, este pan no debe faltar en la ofrenda para Día de Muertos.

México se caracteriza por varias tradiciones que han perdurado durante un largo periodo de tiempo; una de ellas es la celebración del Día de Muertos, donde se tiene un sinfín de dulces o postres relacionados a la fecha.

Es considerado un alimento típico de México, de los más conocidos y uno de los más importantes del Día de Muertos. Se trata del pan de muerto, del que existen varias versiones acerca de su origen.

En la época prehispánica, el pan de muerto era el huitlatamalli, una especie de tamal; sin embargo, ha ido evolucionando hasta darle la forma más común que hoy se conoce.

Pan de Muerto
La hojaldra se realiza todo el año Foto: Rodrigo Peña Cortés

En Puebla

En cada estado del país puede llegar a tener un nombre o tipo de preparación diferente, por ejemplo, en el estado de Puebla, el pan de muerto también es conocido como hojaldra.

En la panadería "Monarca", ubicada en la esquina de la Avenida 19 Poniente y calle 9 Sur, Hugo Hernández, panadero encargado, asegura que el pan de muerto se realiza durante todo el año; sin embargo, en esta época se eleva la producción, donde llegan a hacer más de 200 hojaldras al día.

Preparación

Para la elaboración de la masa del pan, los ingredientes que se utilizan son: harina, huevos, azúcar, levadura, agua de azahar, mantequilla y una pizca de sal para darle fuerza a la masa, explica Hugo.

El señor Hugo enfatiza en la importancia de amasar la mezcla con las manos y no con una máquina, pues considera que, así se aprende a utilizar las materias primas e incluso, cada quien podría hacerlo en su casa.


Para comenzar a preparar, lo primero que se debe hacer es una fuente, es decir, un círculo de harina con el centro vacío en una superficie plana. Después, se colocan dentro del círculo otros ingredientes, que dependerán de la cantidad de producción.

Por ejemplo, con 2 kilos de harina, se pueden formar hasta 20 hojaldras y para eso, se necesitan:

  • 22 huevos enteros.
  • 600 gramos de azúcar.
  • De 20 a 60 gramos de levadura.
  • Una tapita de agua de azahar.
  • De 400 a 800 gramos de mantequilla.
  • Pizca de sal.

Hugo Hernández considera que debe ocuparse poca cantidad de agua de azahar pues, en exceso, puede darle un mal sabor al pan.

Se le hecha poquito, si se le hecha mucho pica y el pan ya sabe feo. Debe tener una medida exacta, para que tenga un sabor, pero muy tenue”

Todo esto se amasa hasta que la mezcla se vuelva consistente y se pueda despegar de la mesa, lo cual puede llegar a tomarle alrededor de 30 minutos.

Posteriormente, se deja reposar por dos horas, para que la masa crezca. Después, se vuelve a amasar para poder dividirla en porciones y se debe dejar un tercio de la masa para hacer los "huesitos" y las "cabecitas" de decoración.

Pan de muerto
Para las fiestas de Día de Muertos, se hornean hasta 200 hojaldras al día. Foto: Rodrigo Peña

Con la mezcla amasada es momento de bolear, esto es hacer las porciones que previamente se cortaron en forma de bolita y se acomodan en una charola con mantequilla para que no se peguen y se deja reposar de dos a tres horas.

Explicó que las bolitas van a crecer al doble, por lo que se debe dejar espacio entre una y otra hojaldra.

Mientras se deja reposar, el panadero realiza los huesitos, que se hacen con las llanuras de los dedos y las cabecitas se hacen con la misma técnica de bolear, pero con menos masa.

Al pasar las horas de reposo, se deben barnizar con huevo batido si se quiere hacer hojaldra de ajonjolí; o bien, con mantequilla derretida si se harán de azúcar, adornando con los huesos y cabeza.

Antes de ingresar al horno, las hojaldras de ajonjolí se barnizan nuevamente con el huevo y se espolvorean las semillas. Luego se cocinan a 220 grados centígrados, de 15 a 20 minutos y salen listas para comer.

Las hojaldras de azúcar se barnizan y se echa el azúcar después de salir del horno.

 

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POB/LFJ