Son 60 recetas de comida tradicional mexicana, que la Subdirección General del Patrimonio Artístico del INBAL y la Secretaría de Cultura, pusieron a disposición del público en el libro electrónico "60 recetas 60: La comida como patrimonio desde la pandemia".

“Conocer para conservar”, es el lema del manual y todas las recetas son aportes de voluntarios y son para recordar que la gastronomía mexicana fue declarada como patrimonio cultural por la UNESCO en 2010.

Son ocho las recetas, que los autores dicen que son al estilo poblano, te las dejamos a continuación:

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1. Chileatole y hongos de la Malinche

Receta por Carol Espíndola

Ingredientes para cuatro personas: 

  • Elotes desgranados
  • Tomates pelados
  • Hojas de espinazo y flor de calabaza
  • Cebolla cortada
  • Epazote
  • Chiles
  • Hongos silvestres de las faldas de la Malinche
  • Manteca
  • Sal
  • Ajo

Preparación:

En una cazuela debes poner la manteca y agregar agua y amasar; después agregas la cebolla, los tomates, las horas verdes, los chiles, sazonas con sal al gusto y lo mueles.

Dorar los elotes con la mezcla que se hizo, revuelves y dejas hervir.

Aparte, picas dos dientes de ajo en láminas, los hongos, el epazote y lo pongo en un sartén; agrego manteca, sal y una flor de calabaza.

2. Sopa de Nopal

Receta por Aída Espinosa Vázquez

Ingredientes para cuatro personas:

  • 3 jitomates
  • 3 choles guajillos
  • Un cuarto de cebolla
  • 2 ramas de apio picadas y acitronadas
  • 2 dientes de ajo medianos
  • De 8 a 10 nopales picados y cocidos
  • 1 y media a 2 litros de agua
  • Consomé de pollo o sal para sazonar
  • Crema
  • Queso panela
  • Dos ramas de epazote

Preparación:

Primero se debe desvenar y quitar las semillas de los chiles, después se hierven para que estén suaves. Posteriormente se licúan con el jitomate, ajo, cebolla, apio y un poco de agua.

Se cuela la mezcla y se vierte en una cacerola con aceite de oliva. Se agrega el agua y el epazote, luego se sazona y se deja hervir.

Luego se agregan los nopales y se deja hervir de 10 a 15 minutos. Ahora, se retiran las ramas de epazote.

Al servir, se le agrega crema y queso panela a la sopa.

3. Pay de pollo poblano

Receta de Arabella González Hueso

Ingredientes para dos personas:

  • Medio kilo de masa de hojaldre dividida en dos círculos
  • 1 y media taza de muslo de pollo cocido desmenusado
  • 2 chiles poblanos asados, pelados, desvenados y en tiritas
  • 2 elotes frescos desgranados (pueden ser de lata)
  • Media cebolla rebanada
  • 2 dientes de ajo picados
  • Media taza de crema
  • Medio queso crema cortado en cuadros
  • 1 cucharada de consomé de pollo en polvo
  • Sal y pimienta al gusto
  • Un cuarto de queso manchego rallado
  • Aceite
  • Un huevo para barnizar

Preparación:

En una sartén con aceite, se pone la cebolla y el ajo a acitronar; luego, incorporas el elote y las rajas y mezclas. Añades el pollo desmenuzado, consomé, sal y pimienta.

Se deja a fuego bajo mientras incorporas todo y queda blando. Sacas del fuego y añades la crema y el queso crema; dejas enfriar.

Pones un círculo de tu masa de hojaldre en un molde y precalientas el horno. Cuando la mezcla esté fría, la pones en el molde, agregas queso manchego y tapas con la segunda bolita de la masa de hojaldre.

Barnizas con el huevo y metes al horno a 200 grados, por 30 minutos. Debes ir revisando para detectar cuando esté en su punto.

4. "Tortas de huaunzontle, una tradición muy nuestra"

Receta de Martha López Castillo

Ingredientes para cuatro personas:

  • 1 kilo de huauzontles
  • Medio kilo de queso de su preferencia (quesillo, panela, chihuahua, manchego)
  • Harina de trigo para capear
  • 5 huevos
  • Aceite
  • Sal al gusto
  • Cebolla
  • 2 o 3 tomates
  • 2 dientes de ajo
  • 6 o 7 chiles guajillo

Preparación de las tortitas:

Debes lavar muy bien los huauzontles y cortar las varas gruesas. Después tienes que ponerlos a cocer por 10 0 15 minutos, agregando sal al gusto; escurre y enjuaga con agua fría.

Arma las tortitas con las manos, apretando para compactar y exprimir, en lo posible, la humedad. El largo de los tallos deben ir en su solo sentido. Agrega en el centro de la torita el queso y cierra.

Capea las tortitas, pasando por harina, luego por el huevo batido y fríe en aceite para dorar.

Preparación de la salsa:

Lava los chiles, retira las semillas y patitas, y ponlos a cocer en agua junto con el ajo y los jitomates. Escúrrelos y luego licúa con la cebolla y sal al gusto.

Después, ponla hervir durante 30 minutos. Incorpora las totitas y sírvelas calentitas y cubiertas por la salsa.

5. Chalupas poblanas

Receta por Patricia Morales

Ingredientes para cuatro:

  • 500 gramos de masa para tortillas
  • 300 gramos de falda de cerdo
  • 200 gramos de manteca de cerdo
  • 250 gramos de tomate verde
  • 250 gramos de jitomate
  • 50 gramos de cilantro
  • 1 cebolla blanca
  • 4 dientes de ajo
  • 2 chiles serranos
  • 2 chiles morita
  • Pimienta negra molida
  • Sal

Preparación: 

Hervir la falda de cerdo con sal y cebolla hasta cocerse; dejar enfriar y deshebrar.

Hervir tomates y jitomates por cinco minutos, escurrir y dejar enfriar. Luego, licúa los jitomates ya fríos con dos chiles morita, media cebolla, dos dientes de ajo, sal y pimienta al gusto.

Se hacen las bolitas con la masa, se aplanan y se empiezan a hacer pequeñas tortillas; luego se fríen, preferentemente con manteca.

Se vierte la salsa en las tortillas hechas, se agrega carne deshebrada y un poco de cebolla picada.

6. Chile de dedos (receta poblana)

Receta por Javier Oropesa y Segura

Ingredientes para cuatro personas:

  • Medio kilo de pulpa de cerdo cortada en trozos pequeños
  • Un cuarto de cebolla para sazonar la carne
  • 2 dientes de ajo
  • 6 chiles pasilla
  • 6 chiles anchos
  • 4 papas medianas
  • 8 tomates verdes medianos
  • Media cebolla

Preparación:

Cortar la carne de puerco en trocitos y ponerla a cocer en una olla (preferentemente de barro) con la cebolla y el ajo.

Desvenar y asar los chiles secos, luego, poner a remojar hasta que se ablanden y cortarlos en tiras delgadas.

Pelar y cortar en cuadros medianos las papas; ponerlas a cocer con sal.

Sofreír la cebolla picada en cubitos pequeños, agregar el tomate picado, el chile y la carne de puerco. Agrega un cucharón del caldo de la carne de puerco y un cucharón del agua donde se ablandaron los chiles.

Dejar a fuego medio durante 20 minutos para que el guiso sazone.

7.Arroz a la poblana de la "Abuela"

Receta de Luis Arturo Salmerón Sanginés

Ingredientes para cuatro personas:

  • Una taza de arroz
  • Dos tazas de agua
  • Una taza de caldo de pollo
  • Tres chiles poblanos
  • Dos dientes de ajo
  • Medio litro de crema
  • Una taza de queso manchego rallado
  • Mantequilla
  • Sal al gusto

Preparación:

Remojar una taza de arroz en agua tibia durante media hora, enjuagar y dejar escurrir. Luego, freír en una olla con bastante aceite y un diente de ajo.

Cuando el arroz esté transparente, escurrir el aceite y agregar dos tazas de agua y una de caldo de pollo y sal al gusto. Tapar y dejar cocer a fuego bajo, hasta que se seque el agua.

Simultáneamente, asar los tres chiles poblanos y envolver en una bolsa de plástico hasta que se enfríen. Una vez fríos, pelar, limpiar y desvenar los chiles.

Moler con medio litro de crema, sal, poco de consomé de pollo y un diente de ajo.

En un refractario engrasado con mantequilla, colocar una capa del arroz ya cocido, una de la crema de chiles y una capa de queso manchego rallado.

Después, poner otra capa de arroz, otra de crema de chiles y una más de queso rallado. Meter el refractario al horno hasta que la capa superior del queso quede completamente gratinada, sacar y listo para servir.

8. Verdolagas con carne de cerdo en salsa verde

Receta de Juan Carlos Valdez Marín

Ingredientes para seis personas:

  • 1 kilo costilla de cerdo
  • 1 kilo de verdolagas
  • 1 cucharada aceite
  • Medio kilo de tomate verde cocido
  • 4 chiles serranos cocidos
  • Cilantro
  • Cebolla
  • 1 hoja de laurel
  • 1 diente ajo
  • 1 taza de consomé de pollo
  • Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Colocar la carne de cerdo en una olla exprés con aceite y sellarla. Una vez realizado el sellado de la carne, cubrir con agua y agregar un cuarto de cebolla, 1 diente de ajo y 1 hoja de laurel y sal al gusto.

Una vez que ha alcanzado la temperatura de movimiento del
pivote, bajar la flama y cocerla aproximadamente por 30 minutos.

Lavar las verdolagas y separar las hojas de los tallos. Cocer las hojas en una olla con agua y sal. Ya cocidas, hay que escurrirlas bien.

Mientras, cocer los tomates junto con los chiles serranos en una olla con agua hasta que estén suaves.

Calentar el aceite en una cacerola a fuego suave. Licuar los tomates y los chiles cocidos con 1 diente de ajo, un cuarto de cebolla, cilantro y 1 taza del caldo de pollo (se pueden usar los cubitos o el granulado comercial).

Verter dentro de la cacerola con el aceite caliente; tapar y cocinar durante 10 minutos. Agregar la carne y las verdolagas; dejar hervir por 5 minutos.

 

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POB/PCL