La tradición de chiles en nogada en San Andrés Calpan

Cocinar chiles en nogada se limita a un par de meses en verano por la temporada de cultivo de la nuez, con la cual se prepara la nogada.

Los chiles en nogada son uno de los platillos más característicos de la gastronomía poblana y en 2021 celebra 200 años de haberse elaborado por primera vez.

Este platillo presenta los colores de la bandera mexicana. La nogada representa el blanco, la granada hace lo propio con el rojo y el cilantro el tercio verde de la bandera.

Chiles en Nogada
Foto: Rodrigo Peña / Agencia Express Media
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San Andrés Calpan, la cuna del chile en nogada

A 30 kilómetros de la capital poblana, en las faldas de los volcanes se encuentra la localidad de San Andrés Calpan donde viven alrededor de 15 mil personas.

En San Andrés se cultivan todos los ingredientes necesarios para preparar los chiles en nogada: la fruta, los chiles y la nuez, es por ello que se le conoce como la cuna de los chiles en nogada.

Vista aérea de San Andrés Calpan
Foto: Rodrigo Peña / Agencia Express Media

Los chiles en nogada son un platillo de temporada debido al cultivo de la granada y nuez.

Es por ello que este platillo poblano únicamente se puede degustar entre julio y septiembre.

El picadillo de relleno

Manuela Hernández Marcos, es una cocinera que ha preparado chiles en nogada por más de 45 años en San Andrés Calpan, preparando la receta familiar que ha sido pasada de generación en generación.

En entrevista con Poblanerías, Manuela revela la receta que prepara cada año desde 1976 en su restaurante ubicado en el zócalo de Calpan.

Para Manuela, el secreto de los chiles en nogada se encuentra en el picadillo de relleno, el cual elabora con los siguiente ingredientes:

  • Manzana
  • Pera
  • Durazno
  • Pasas
  • Carne de cerdo

Estos ingredientes se picarán, sazonarán y luego se freirán.

De acuerdo con Manuela, cada receta familiar en Calpan puede tener ligeras modificaciones, pues algunas incorporarán plátano macho al picadillo.

El picadillo rellenará al chile poblano antes de ser capeado.

Una vez capeado, los chiles serán bañados con una capa de nogada, la cual es elaborada con estos ingredientes:

  • Nuez de castilla pelada
  • Leche
  • Queso fresco
  • Azúcar

Además, Manuela agrega una pizca de canela a la nogada para que tenga un mejor sabor.

Con el paso de los años se han incorporado nuevas variantes, como chiles vegetarianos o chiles sin capear.

De acuerdo con Manuela, durante una temporada de chiles en nogada llega a vender entre 300 y 500 chiles en nogada, sin embargo, la pandemia ha modificado este ritmo de venta.

En 2020, las cocineras de chiles en nogada de Calpan tuvieron que reducir sus ventas a la modalidad «para llevar» por las condiciones sanitarias, por lo que sus ventas bajaron.

Este 2021, aunque no se celebrará la Feria como en años anteriores, ya pueden recibir comensales en sus establecimientos, por lo que esperan un aumento en las ventas.


 

 

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POB/RPC