En Puebla se goza de una amplia gastronomía, que incluye el pipián verde, un platillo que se prepara desde hace siglos y con el tiempo se fue modificando a como lo conocemos hoy en día, por ejemplo, antes se utilizaba pato silvestre como proteína, ahora se puede sustituir por pollo, guajolote, entre otras carnes.

Aunque es un platillo que tiene variaciones y se prepara en otros estados del país, en Puebla se hace con mayor popularidad, incluso casi en cualquier restaurante o fonda de comida local lo venden durante todo el año.

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Su popularidad se alcanzó curiosamente tras una plaga que invadió a Puebla entre los siglos XVIII Y XIX. Cuentan que, por las oraciones dedicadas a San Sebastián Mártir, patrono secundario del estado —según la Arquidiócesis la plaga desapareció y con ello pararon las enfermedades que esta provocó.

¿Dónde entra el platillo? Ante el agradecimiento que sentían los pobladores en ese entonces, decidieron cada 20 de enero festejar a San Sebastián Mártir y el alimento de la ocasión es precisamente el pipián verde. Es decir, este nunca falta en la festividad.

Este platillo tiene como ingrediente estrella la pepita de calabaza, pero si te preguntas cómo se hace el pipián verde...a continuación te damos una receta para preparar cuatro raciones al estilo poblano.

Ingredientes

  • 4 piezas de guajolote
  • 100 gramos de manteca
  • 250 gramos de pepita de calabaza
  • 500 gramos de tomates verdes (de cáscara)
  • 1 chayote
  • Sal al gusto
  • 250 mililitros de fondo o caldo de ave
  • ½ pieza de cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 5 hojas de laurel
  • 1 litro de agua

Preparación

1 Se pone a cocer el guajolote con el agua, con ajos, cebolla, y laurel. Una vez cocido se reservan piezas y fondo o caldo.

 

2 Se dora en manteca pepita de calabaza y luego se muele hasta obtener una pasta.

 

3 Se cuecen los tomates y se muelen aparte.

 

4 En una cazuela se pone a freír el tomate molido hasta que se sazone, se le va incorporando la pasta de pepita hasta que se integre todo muy bien.

 

5 Cuando esté bien sazonado, se le vierte el caldo y se deja hervir un poco, en seguida se agrega la sal, las piezas de carne y unas rajas de chayote molido para que se ponga verde.


Receta del Chef Jorge Ángel Maldonado Reséndiz, tomada del libro: La Cocinera Poblana. Receta No. 1373, pág. 393.


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POB/KPM