Puebla cuenta con una de las más amplias gastronomías en el país, incluyendo el mole poblano; el cual es un platillo prehispánico preparado a base de diferentes tipos de chiles, chocolate y jitomate. Originalmente se vertía sobre una pieza de guajolote, pero en la actualidad es muy común ser servido con pollo.
En la época prehispánica, se narra que los aztecas preparaban este platillo al cual denominaban “molli”, que significa “salsa”. Otra versión cuenta que, el mole poblano nació en el Convento de Santa Rosa en la ciudad de Puebla, en el siglo XVII.
La historia dice que, sor Andrea de la Asunción fue la monja del convento que preparó el platillo para el virrey Tomás Antonio de la Serna y Aragón; quien, en su paso por Puebla, pidió un platillo que deleitara su paladar.
El mole es un platillo, resultado de un minucioso proceso, que data desde la época prehispánica, y que fue perfeccionada en la época del virreinato; pues la cocina mexicana creció con ingredientes provenientes de Asia y Europa.
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Actualmente, este platillo puede rondar entre los 100 y 300 pesos, dependiendo del tipo de carne con el que venga. También puedes encontrar otro tipo de platillos bañados en mole como las enmoladas, chilaquiles con mole, arroz con mole, pasta con mole, etc.
Existe una gran variedad de moles, sin embargo, aquí te dejamos los ingredientes y la preparación para cuatro porciones del mole poblano:
Ingredientes
- 4 piernas de guajolote
- 125 gramos de chile mulato
- 50 gramos de chile pasilla
- 250 gramos de chile ancho
- 500 gramos de manteca
- 100 gramos de ajonjolí tostado
- 100 gramos de pasas
- 100 gramos de almendras
- ½ pieza de bolillo
- 1 pieza de cebolla
- 1 cucharadita de Anís
- 5 piezas de clavo
- 5 gramos de canela
- ½ cucharadita de pimienta
- 2 piezas de tortilla tostada
- 2 piezas de tablilla de chocolate
- 1 pieza de plátano macho
Preparación
1. Primero, se pone a cocer el guajolote en una olla con agua y un poco de sal. Al mismo tiempo, se desvenan los tres tipos de chiles y se ponen a freír en un sartén con un poco de manteca.
Luego se muelen bien con una pizca de anís, las pasas y el plátano macho hasta obtener una pasta homogénea y se reserva.
2. Se muelen muy bien los jitomates con la cebolla, el clavo, la canela y la pimienta; se sazona esta mezcla en una cazuela con un poco de manteca y se reserva.
3. En un comal de tuesta el ajonjolí hasta que adquiera un color dorado, luego se muele hasta que quede una pasta.
4. En un sartén se doran en manteca las almendras, con todo y cáscara y se muelen también en seco. Y después se juntan las dos pastas de ajonjolí y de almendras.
5. En una cazuela se pone a calentar manteca y allí se vierte la pasta del chile hasta que se fría bien, luego se le va incorporando un poco del caldo del guajolote y se le agregan las pastas de ajonjolí y de almendras; se le va añadiendo más caldo.
6. Ya incorporados todos los ingredientes y formándose una pasta homogénea se sazona a fuego bajo, agregándole las tablillas de chocolate y más caldo de guajolote hasta que quede perfectamente sazonado. Se añaden las piezas de carne y se mantiene en fuego bajo unos minutos antes de servirse.
Receta de la Chef Luisa Fernández, tomada del libro: La Cocinera Poblana.
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