La receta de chiles en nogada es buscada regularmente en la temporada que se dan los ingredientes para su elaboración, que consta de una combinación de sabores, aromas, texturas y colores.
El platillo suele elaborarse entre julio y septiembre de cada año, desde hace más de 200 años, cuando los ingredientes para la receta de chiles en nogada están en el mejor punto.
Fueron creados en 1821 por las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica en Puebla, esa receta de chiles en nogada es la tradicional, para celebrar la firma de Independencia de México con los Tratados de Córdoba entre Agustín de Iturbide y Juan O’Donojú.
De hecho, en esa ocasión se sirvieron haciendo referencia a la bandera del Ejército Trigarante, cuyos colores mantiene la actual Bandera de México, al tener en su decoración el verde del perejil, el blanco de la nogada y el rojo de la granada.
El platillo típico de Puebla destaca además por sus ingredientes cosechados en el estado, que en su origen fueron seleccionados de esta forma: los chiles poblanos de San Martín Texmelucan, la carne molida de Cholula, las manzanas de Zacatlán, la granada de Tehuacán, las nueces de San Andrés Calpan.
También las peras del convento del Carmen de Puebla, los duraznos de Huejotzingo, el queso de Tlatlauqui, Zacapoaxtla y Teziutlán, los piñones de Libres o de Oriental, el perejil de Atlixco, los huevos de Tepeaca, Amazoc o Acajete; y el plato donde se colocó fue de talavera poblana y la sazón de San Pascual Bailón.
Existen formas distintas de elaborarlos, pero una de las más tradicionales está publicada en el libro La Cocinera Poblana (páginas 395 a 400), donde la Chef Luisa Fernández Velázquez Rodríguez da la siguiente receta de chiles en nogada.
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Ingredientes para 10 piezas
Para los chiles:
- 10 chiles poblanos medianos
- 500 gramos de jitomate
- 250 gramos de carne picada de res
- 250 gramos de carne picada de puerco
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 3 piezas de durazno
- 3 manzanas
- 3 peras
- 1 pieza de plátano macho
- 100 gramos de pasas
- 50 gramos de piñón
Para la nogada:
- 500 gramos de nuez de castilla
- Azúcar al gusto
- Un litro de leche
- 100 gramos de queso de cabra
- Una pieza de granada
- ¼ de taza de jerez dulce
- Canela al gusto
Para el capeado:
- 8 piezas de huevos
- Una pizca de sal
- Harina
- 500 gramos de manteca
Receta de chiles en nogada
- Se pone a cocer la carne de puerco y la carne de res por separado, ya picada, y se sazona.
- Se tuestan los chiles poblanos en la parrilla de la estufa, o si se prefiere en un comal hasta que se tueste su piel. Se envuelven en una bolsa y se dejan sudar; después se abren y se les retiran las semillas.
- Se pica finamente ajo, cebolla y jitomate.
- Se pela toda la fruta y se pica en trozos pequeños, se pone en recipientes con agua y unas gotas de limón para que no se oxide.
- En una cazuela se pone manteca y se fríe en orden: cebolla hasta que esté transparente, ajo y después el jitomate, y se deja sazonar. Luego se incorpora en orden: la pera, después la manzana, después el durazno, las pasas, los piñones y por último el plátano, dejándose sazonar hasta que la fruta esté suave; hecho lo anterior se agrega finalmente la carne picada, se sazona todo y se deja enfriar.
- Se rellenan los chiles con el picadillo frío y se pasan por harina.
- Se baten las claras a punto de turrón, se les pone una pizca de sal y se incorporan las yemas de los huevos, se sumergen los chiles y se fríen en una sartén grande con la manteca muy caliente.
- La nogada se elabora de la siguiente manera: la nuez de castilla debe limpiarse y remojarse en agua; se muele con leche, canela, azúcar y jerez al gusto, y un trozo de queso de cabra.
- En un plato se coloca el chile ya capeado, se baña con la nogada y se adorna con granada y hojas de perejil.
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POB/KPM
