La evolución de las tortillas se ha dado para adaptarse a distintas necesidades, por ello en la actualidad suelen incluir distintos tipos de conservadores, aunque es en la harina de maíz; dado que su elaboración consta de distintos elementos, hay que diferenciarlos para entender lo que representa cada uno.

El orden de la tortilla se remonta al año 500 a.c., según indica el estudio “Elaboración y consumo de tortillas como patrimonio cultural de San Pedro del Rosal, México”, aunque hay quienes creen que fue años antes o años después.

El producto principal para la elaboración de las tortillas es la harina de maíz nixtamalizado, obtenida en el proceso donde el maíz se cuece y se trata con cal o ceniza para retírale la cascara, aunque su composición varía y puede incluir diversos conservadores.

La definición de harina de maíz nixtamalizado es: “producto deshidratado que se obtiene de la molienda de los granos de maíz nixtamalizado.”

La evolución de las tortillas ha ocurrido al industrializadas, dado que es en las ciudades urbanas donde las harinas incluyen distintos conservadores, a comparación de las elaboradas en muchos sitios de forma ancestral, explicó en entrevista para Poblanerias.com, la doctora Beatriz Pérez Armendáriz, profesora investigadora de la Facultad de Biotecnología de la UPAEP.

Las harinas van a tener conservadores que el maíz tradicional o de manera artesanal, como lo hacen, pues no lo tiene. En primera instancia cambió formulación y también cambia toda la parte de los aspectos nutricionales”, explicó.

La evolución de la tortilla ancestral y hechas a máquina, ocurrió principalmente en ciudades grandes, donde es muy común ver tortillerías con el producto hecho a máquina, aunado a que en esos sitios se suele usar la harina de maíz nixtamalizado industrializada, es decir, no la hacen “desde cero” como en pequeñas comunidades o pueblos.

En general, el proceso de elaboración de las tortillas inicia con la preparación de la masa, que se hace con harina de maíz nixtamalizada con agua, es allí donde hay una diferencia entre la obtenida ancestralmente y la industrializada.


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evolución de las tortillas
(Foto: Es Imagen)

En la industrializadas, varían los ingredientes que tienen las harinas, dependiendo de la marca, como Minsa y Maseca, aunque todas deben cumplir con la NOM-187-SSA1/SCFI-2002, que regula las masas, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elaboración, con el fin que no tenga efectos nocivos para la salud.

De hecho, en esa norma señala que, en la evolución de las tortillas si se han incluido conservadores que han regulado, y que son aditivos para alimentos que son utilizados para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservación.

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Indica que, entre los aditivos, que fungen como conservadores y como potenciadores de textura y sabor, que sí se pueden añadir en tortillas de maíz nixtamalizado, preenvasadas o harina de maíz nixtamalizado para preparar tortillas, están:

  • Ácido sórbico, Ácido benzoico y Benzoato de sodio: Son un conservante de alimentos utilizado para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras, extendiendo la vida útil de los productos alimenticios.
  • Almidón oxidado: Es un derivado del almidón que se utiliza como espesante y estabilizador en alimentos y productos relacionados, mejorando la consistencia y la retención de agua.
  • Carrageninas: Son aditivos alimentarios derivados de algas marinas, utilizados como espesantes y estabilizadores en alimentos y productos relacionados.
  • Extracto de innato: Es un ingrediente natural utilizado en alimentos para realzar el sabor y el aroma, proporcionando notas características.
  • Ácido láctico: Es un ácido orgánico producido naturalmente durante la fermentación láctica y se utiliza en alimentos como regulador de acidez y agente de sabor.

También, aunque las tortillas tradicionales tienen beneficios nutricionales como mayor cantidad de fibra cruda y calcio, la diferencia con las producidas industrialmente no es significativa. explicó la doctora Pérez Armendáriz.

En conclusión, la evolución de las tortillas ha llevado a la incorporación de distintos conservadores en las harinas de maíz nixtamalizado, utilizadas en la producción industrializada.

¿Qué comemos cuando comemos tortillas?

No hay ningún elemento utilizado en las tortillas, ni hechas a mano ni en tortillerías, que sea dañino para la salud, por eso están reguladas, comentó la doctora Beatriz Pérez Armendáriz, pues señala que los elementos principales que se consumen en las tortillas, son la fibra cruda y el calcio.

La tortilla sigue siendo un alimento tradicional muy importante para nosotros, sigue siendo muy importante para familias de escasos recursos y sobre todo familias que pueden tener personas de la tercera edad o para niños, porque es una fuente de calcio importante”, dijo la también profesora investigadora de la Facultad de Biotecnología de la UPAEP.

En el caso de Maseca, en sus ingredientes indica: Maíz blanco nixtamalizado, hierro, zinc, vitamina B3, vitamina B1, vitamina B2 y ácido fólico.

evolución de las tortillas
(Foto: Es Imagen)

Y en el caso de Minsa: Harima de maíz nixtamalizado con ácido fólico, hierro, zinc, vitamina B1, vitamina B2 y vitamina B3.

La evolución de las tortillas, en ciudades grandes, ha presentado el incluir ese tipo de harinas, Maseca y Minsa.

¿Pesticidas de las tortillas? No, en el maíz, pero…

Pese a que hay quienes hablan de la presencia de pesticidas en las tortillas, la biotecnóloga en alimentos explica que no es así, sino que muchos productores de maíz las utilizan para conservar sus cosechas; si embargo, no están presentes en el producto final.

Existen muchos agroquímicos que se utilizan en general las plagas para los maíces, si quisiera, desde mi punto de vista científico, mencionarte que cualquier maíz de las diferentes regiones puede estar expuesto a agroquímicos, a pesticidas. (…) No estamos hablando de la harina, sino del grano de maíz”, la doctora explicó Beatriz Pérez Armendáriz.

Así, los granos de maíz luego pasan por distingos procesos, hasta convertirse en la haría de maíz nixtamalizada para marcas como Minsa o Maseca, o para utilizarse de la forma ancestral, lo cual principalmente lo hacen en los negocios de tortillas hechas a mano.

Es decir, los pesticidas utilizados en el maíz no llegan hasta la elaboración de la tortilla, por lo que no existe riesgo.

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POB/KPM