Pocos postres poblanos combinan tradición, técnica y sabor intenso como el mollete poblano. Este dulce típico es un pan de yema esponjoso, relleno de crema pastelera de coco envinado y cubierto con jamoncillo de pepita, un glaseado que le da su apariencia característica y lo distingue de otros dulces de temporada.
En entrevista con Poblanerías.com, Pola Thrace, creadora de recetas y divulgadora de contenido gastronómico, compartió que el mollete poblano forma parte de la variedad de dulces tradicionales elaborados en Puebla.
Preparar un mollete poblano puede tomar de uno a tres días, explica Pola. Para su elaboración se necesitan tres recetas distintas: para el pan de yema, para la crema pastelera y para el jamoncillo de pepita.
Uno de los pasos más laboriosos es el tratamiento de la pepita de calabaza, que debe pelarse y después retirarle la capa verde interna para lograr la textura y sabor adecuados del jamoncillo.
A lo largo del tiempo, muchas familias poblanas han conservado y adaptado sus propias versiones.
Aunque se atribuye un posible origen conventual, Pola estima que su historia es más reciente: unos 100 años de antigüedad, frente a recetas como el chile en nogada, que supera los dos siglos. Cada cocinera y familia ha añadido variantes y técnicas contemporáneas.
¿Cómo se elabora un mollete poblano?
Pola explica que, el consumo del mollete poblano está ligado principalmente a la festividad de Santa Clara, que se celebra en agosto.
Durante este mes, las dulcerías de la 6 Oriente, conocida como la Calle de los Dulces, incrementan su producción de molletes junto a otros clásicos como camotes y tortitas.
“Sí, mucha gente lo relaciona con los chiles en nogada porque coinciden en la temporada, pero es un dulce que se hace para la fiesta de Santa Clara, que es en agosto”, explicó.
Aunque su venta principal ocurre en agosto, actualmente también se prepara para el Día del Padre y durante septiembre, cuando el turismo nacional aumenta en la ciudad.
El mollete poblano que Pola prepara se vende en la cafetería Black Cat Black Rabbit, ubicada en la avenida 6 oriente número 413, en el Centro Histórico de Puebla.
Mollete poblano, un dulce por compartir
A diferencia de otros dulces individuales, el mollete poblano está pensado para compartirse, una pieza puede rendir aproximadamente para cuatro personas, debido a su tamaño y consistencia. Pola explicó que muchos clientes subestiman su nivel de dulzor por el aspecto del pan.
A menudo, las personas consideran que pueden comer una pieza completa, pero al probarlo comprueban que se trata de un postre muy dulce, característico de su receta original.
El interés actual por rescatar recetas tradicionales ha permitido que más personas conozcan el mollete poblano; sin embargo, su elaboración sigue siendo poco habitual fuera de ciertos círculos familiares o negocios.
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Pola subrayó que el mollete poblano forma parte de un patrimonio que se transmite de generación en generación y que, en su caso, surgió de una receta que ella misma decidió perfeccionar.
Para ella, es importante compartir el conocimiento sobre el mollete poblano y otras de la gastronomía poblana, pues señaló que los dulces de pepita derivan de técnicas de origen europeo, como los mazapanes, pero adaptadas con ingredientes regionales más accesibles, como la pepita de calabaza.
“Creo que es una lástima cuando las recetas se pierden, sobre todo porque ya no hay a veces una comunicación de generación en generación de cómo hacer las cosas”, mencionó.
Esta combinación de técnicas con miles de años de antigüedad y el uso de ingredientes regionales, como la pepita de calabaza, caracteriza a la repostería poblana.
Pola explicó que estas preparaciones se basan en recetas europeas tradicionales, como el mazapán, que fueron adaptadas con productos disponibles y más accesibles.
Entrevista: Mauricio Meléndez
Fotografías: Juan Carlos Sánchez Díaz Mariana del Villar / La Resistencia
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